Paljud meist on sel sügisel metsas seeni otsimas käinud, kuid tühja korviga tagasi tulnud. Pikalt püsinud kuiva tõttu pole seentel sirgumiseks jaksu olnud, riisikaid ei leia ja kukeseenigi on vähe. Aga miks piirduda vaid palju tuntud riisikate ja kukeseentega.
Kuigi varasemate seeneaastatega võrreldes on tänavune tõepoolest nirum, ei saa öelda, et seeni üldse ei ole, leiab loodusemees Urmas Kaja. Nii võtsimegi temaga ühel vahelduva ilmaga sügispäeval Oandu kandis ette metsaskäigu, eesmärgiga pöörata tähelepanu pea kõikidele seentele, mis teele jäävad. Isegi neile, mis süüa ei kõlba. Ja ei saa öelda, et saak oleks halb olnud.
Urmasega metsas kõndides sain kohe selgeks midagi sellist, mida ma varem teinud ei olnud – seente nuusutamise. Ei, selle järgi pole võimalik otsustada, mis seenega tegu, kas kõlbab söögiks või viib su hoopis hauda, ent linnainimeste ahtakeseks tõmbunud lõhnataju arendab kindlasti. Näiteks väga heal söögiseenel tavaharmikul on küljes tugev jahu lõhn.
Ja imeväike roisknööbik vastab oma nimele, levitades roisulõhna. Urmas tutvustas veel küüslauknööbikut, mille tugevat lõhna võivat teinekord jalgratta küljeski tunda. “Seeni nuusutades on hea oma lõhnataju tagasi saada. Soovitan alati kõigil seeni nuusutada, sest võib avastada tõelisi elamusi,” ütles Urmas.
Peale nuusutamise võib seeni metsas maitsta – päriselt ka! Esimesena leitud lehterkukeseente juures tegime fotograafiga juba suu “magusaks”. “Kas jään ikka terveks, kui seda proovin?” küsisin kahtlevalt Urmaselt. “Eks me siis näe,” vastas ta naerdes.
Artikli ilmumise ajaks on toore seene maitsmisest möödas kolm päeva ning vähemalt eile õhtul tundsin end veel väga hästi. Ja toore seene maitsegi oli täitsa seene oma, maitsestaks vaid pisut soolaga.
Et pilvikuid on palju liike, millest mõned kõlbavad värskelt pannile panna, mõnda peab kupatama ja mõni ei kõlba üldse söögiks, võib neidki maitsta või lõikekohta keelega katsuda. Kui mekid kibedat seent, tasub see kohe välja sülitada, mitte alla neelata.
Aga maitsmistaktikast on üksi vähe, seeni tuleb siiski tunda. “Sellist tunnust, mille järgi eristada söögi- ja mürgiseeni, ei olegi, neid peab ikka tundma,” toonitas Urmas.
Tee peale jäi ka mitmesuguseid puravikke ja tatikuid. Et vältida sapipuraviku korvi pistmist, tasub puraviku lõikekohta keelega katsuda, siis tunneb isegi võhik erinevuse ära. Tatikuid eestlased sisse teha väga ei armasta, pigem teatakse, et rohkem hindavad neid venelased. Popim on vahest liivtatik, mis teistega võrreldes on üsna kõva. Süüakse ka limaseid tatikuid, mis on maitse poolest head, ainult nende välimus ei ole eriti atraktiivne.
Riisikaid, mida pea kõik eestlased tunnevad ja metsast koju viivad, jäi meie teele vähe. Urmas seletas, et riisikate aeg hakkab juba läbi saama, kuigi männiriisikas on veidi hilisem.
Selgeks sai veel, et peaaegu kõik riisikad kõlbavad süüa. Need, mille võib kohe pannile lüüa, on oranži või punase piimmahlaga, kupatamist vajavad riisikad on valge piimmahlaga. Süüa ei soovitata aga männiriisikaga sarnanevat sooriisikat. Ta on helepruun, mati pinnaga ja natuke lagritsa lõhnaga.
Et eesmärgiks oli vaadata kõiki seeni, ei jäänud tähelepanuta ka söögiks kõlbmatud vöödikud, millest mõnega, näiteks vereva vöödikuga, võib lõnga ja juukseidki värvida. Kui neid aga koju viia, tasub need panna eraldi anumasse, et söögiseentega kokku ei puutuks.
Üleüldse võiks söödavad ja kupatamist nõudvad seened korvis kohe eraldi hoida. Kui kahe korviga metsa ei viitsi minna, piisab, kui korv silma järgi pooleks jagada. Kupatamist vajavate seente kibe piim võib värskete seente maitset lihtsalt rikkuda.
Vöödikute hulgas leidub küll ka söödavaid liike, ent neid ei ole lihtne määrata ja et mõni on lausa surmavalt mürgine, võiks kõik vöödikud metsa jätta.
Lahemaa metsades kasvab surmavalt mürgine kühmvöödik, mis on pruun seen, kübara keskel kühm. Näeb üsna ilus välja, aga tasub kaarega mööda minna. Vöödikutele on iseloomulik ka veidi vöödiline jalg.
Seened armastavad kasvada kohtades, kus pinnas on rikutud. Näiteks kui kuusk on koos juurtega ümber kukkunud, metssead tuhninud või traktor pinnast kahjustanud, võib sealt leida ka viljakehi. “Seeneniidistik saab sellest vist mingi impulsi,” arvas Urmas.
Olgu veel öeldud, et kõik, mis metsast Urmase soovitusel kaasa võtsin, panin õhtul pannile ja sõin ära. Paar päeva hiljem pole mul viga midagi, seega tasub oma menüüd veidi värskendada ning järgmine kord metsast ka lehterkukeseeni, lambaseenikuid ja tavaharmikuid koju tuua.
Mõistlik oleks muidugi seenemääraja kaasa võtta ning nuusutada, mekkida ja veenduda, et korjad õiget seent!
Seened käes – mida edasi?
Metsast täis seenekorviga koju tulles saab hakata nuputama, mida saagiga peale hakata. Peamiselt pannakse seened soola või marineeritakse, aga võimalusi on rohkemgi. Mina läksin oma metsaandidega Sagadi looduskooli, kus programmijuht Tiina Reintal näpunäiteid jagas.
Peale lühikest jutuajamist soovitas ta kohe üht raamatut, mida ta küll otseselt reklaamida ei taha, kuid peab seda väga eriliseks. Nimelt on Heidi Vihma kirjutanud raamatu “Söögiseened ja seenesöögid”, kus ta kohe alguses seletab, et igat seent saab omamoodi kasutada. Sageli paneme kogu saagi ühtekokku, aga tegelikult saab iga seeneliiki eraldi tarbides palju rikkamaid maitseelamusi. Nii ongi raamatus info konkreetse seene kohta, millele järgnevad retseptid. “Näiteks seesama männiriisikas, mis on väga kibe, aga mõnda sööki jälle väga hästi sobib. No näiteks kastmesse ta ei ole parim,” rääkis Tiina Reintal. Või kui kupatamist mittevajavaid seeni kupatama hakata – tulemuseks võib olla tõeline möks.
Hea võimalus on seeni ka kuivatada. Selleks sobivad ideaalselt kukeseenelised: harilik kukeseen, lehterkukeseen, must torbikseen. Viimane on märja ilmaga musta värvi ning seda on metsa all pea võimatu märgata. Meilgi polnud metsas musta torbikseene õnne. Ta on veidi suurem kui lehterkukeseen ning teda pole võimalik kellegagi segi ajada, sest on struktuurilt väga tavalise kukeseene sarnane.
Kuivatamiseks on nad head esmalt seepärast, et tegu on üsna kuivade seentega ning ka ussid ei söö neid eriti. Puravikke kuivatades peab aga olema hoolikas, et ussi sees poleks, sest uss sööb kuivavat seent edasi. Tiina Reintali arvates on kuivatatud seeni ideaalne kasutada suppide ja kastmete maitsestamiseks. Et maitseelamus saaks veelgi parem, tasub seened näiteks küpsetuspaberile kuivama panna tervelt, nii säilitavad nad endas rohkem aroomi. Kuivamiseks vajavad seened sooja, kas siis nõrka temperatuuri ahjus, jahtuvat puupliidi plaati või keskkütteradiaatori lähedust.
Hea on seeni ka sügavkülma panna, et need talvel kohe käepärast oleks. Enne külma panekut tuleb seeni kindlasti kuumutada. Kui teha seda võiga, tasub seened enne jõule ära tarbida, muidu kipuvad need rääsuma. Aga seeni saab kuumutada ka omas mahlas – nii seisavad nad kauem.
Väike arutelu tekkis ka metsas noa kasutamise teemal. Kõiki on õpetatud, et seent ei tohi murda, kuna nii rikume niidistikku. Tegelikult nii ei ole. Soovitus on selline: kui leiad metsast seene, keda tahad määrata või kelle kohta mõnelt asjatundjalt nõu küsida, võta see kindlasti samblaga üles, siis säilivad vajalikud määramistunnused. Seeneniidistikule ei tee seda midagi, viljakeha mädaneb ju niikuinii ära. Noaga saab aga korvi puhtama saagi.
Metsas tasub ka jälgida, et ei korjaks vanu seeni, sest Tiina Reintali sõnul saadakse palju mürgistusi just vanade seente söömisest või seenetoitudest, mis on liiga kaua seisnud.
Vöödikud värvivad lõnga
Kes looduslähedast eluviisi armastab või lihtsalt loodusest hoolib, võib endale mütsi kududa seentega värvitud lõngast.
Seenevärv hakkab hästi külge villale ja siidile, puuvillale mitte. Samas ei ole seentega värvitud lõngast mõttekas ette võtta kampsuni kudumist, sest nii suure koguse lõnga jaoks on vaja päris palju seeni. Laias laastus käib asi nii, et kui on peotäis lõnga, siis selle värvimiseks on tarvis ka peotäit seeni, sel juhul ei jää värv liiga lahjaks.
Kaaluliseltki peaks kogused ühte kanti jääma: kilo lõnga jaoks kulub kilo seeni. Värviseened aga ei ole oma olemuselt väga suured ega rasked.
Üldiselt pole värvimises endas midagi keerulist – seened, näiteks verevad vöödikud, tuleb patta keema panna ning neid umbes tunnike keeta. Seejärel seened välja kurnata ja lõng asemele, siis seda tunnikese jagu pidevalt segades 90 kraadi juures kuumutada, lõnga keeta ei või, sest siis muutub see karedaks.
Pärast võib lõnga äädikavees loputada, kuid väga värvikindel see ei saa. Pigem tasuks seentega värvitud lõnga kasutada väiksemate tööde juures, näiteks tikkimisel.
Kaunis käsitööpaber, mis on tehtud hoopis seentest
Kõik me oleme metsas käies näinud puude küljes kasvavaid seeni ning mõelnud, mis küll nendega teha võiks. Lastel on tore nendega mängida, täiskasvanud aga imetlevad niisama.
Aga miks mitte proovida meisterda isesugust käsitööpaberit! Just seda saab puuseentest üsna lihtsa vaevaga teha. Kõige paremad on selle tarbeks kasekäsnad, mis tuleb purustada, esmalt noa, hiljem tugevama mikseriga. Mida värskem seen, seda lihtsam on seda teha. Saab kasutada ka vanu seeni, kuid neid tuleks enne vees leotada, et nad pehmemaks läheks.
Segu tuleb veega kohupiimataoliseks massiks segada ning siis näiteks vana riide peale laiali laotada. Mõistagi peab massi õhukeseks vajutama, et see meenutaks paberit. Ainus tingimus on, et kuivamisprotsess peaks toimuma soojas ruumis.
Kui tahta paberit huvitavamaks teha, võib segu sisse panna ka vöödikutükke.
Sagadi looduskoolis on veel üleval mõningaid seenenäituse eksponaate, muu hulgas saab seal näha seentest valmistatud käsitööpabereid ja seentega värvitud lõngu. Nende taga on Helle Väärsi, kes on välja andnud ka raamatu “Seenemaagia ehk värv ja paber seentest”.
KOHE PANNILE!
Lehterkukeseen – hea söögiseen ning just praegu algab tema parim aeg. Tegu on vastupidava seenega, mida võib leida kuni lume tulekuni. Armastab kasvada niisketes samblametsades. Esialgu on raske märgata, aga kui esimesi näed, on neid ümbruses enamgi. Pole võimalik mürgiste seentega segi ajada. Meenutab kollakat kukeseent, kuid ka see on söödav seen - tema jalg on aga palju erksavärvilisem.
Lambaseenik – üleni valge seen, mis kübara alt on väga sile, ei ole narmaid ega eoslehti. Korjamisel tuleb tähele panna, et korvi satuks vaid noored kõvad seened, kuna vanad, mis on ühtlasi suuremad, ei anna head maitseelamust. Jällegi võib seent maitsta ning kibeda maigu korral ta metsa jätta. Vigastamisel ja praadimisel tekib kollakas varjund, aga sellest ei tasu end häirida lasta, pigem kasutada seda toitu kaunistades ära. Suur, hea ja saagikas seen.
Soopilvik – punast värvi ning kõige suurem pilvik, võib olla isegi 20–30 cm läbimõõduga. Kübar on keskelt kollakas, jalg jäme, võib ka olla punaka värviga, aga peale vigastamist värvi ei muuda. Võib metsas ise maitsta – kui kibe pole, kõlbab värskelt söömiseks.
Tavaharmik – väga tugeva lõhnaga, kuid hea söögiseen, mis lõhnab tugevalt jahu või taigna järele. Urmas kahetseb, et keegi teda millegipärast ei korja, kuigi tegu on imehea seenega.
Pihkane liimik – söögiseen, mille värvus jääb halli ja pruuni vahepeale. Eoslehed on hallid, laskuvad pikalt jalale, tähtsaks tunnuseks on allpool jalga kollane värvus. Mõned peavad väga heaks söögiseeneks. Ta määrib, läheb ämbris mustaks ja määrib ka teised seened ära.
Esineb veel männiliimikut ja roosat liimikut. Viimasel on kübar pealt roosa, eoslehed hallid ning need laskuvad samuti pikalt jalale.
Kasepuravik – värskelt hea söögiseen. Kerge segi ajada sapipuravikuga, aga lõikekohalt keelega proovides saab juba metsas aru, missugune on hea puravik.
Triibuline heinik – üks paremaid söögiseeni, mida just liivaste metsasihtide peal ja ääres kasvab. Triibuliseks kutsutakse teda sellepärast, et tal on kübaral tugevad triibud. Jalal ja kübara äärel on aga kollakasroheline. Ainus miinus on tülikas puhastamine, aga kui nahk ära ei tule, tuleb lihtsalt pesta.
VAATA JA IMETLE!
Kuld-kukeseenik – hariliku kukeseene moodi, kuid on oranžikam ja jalg on tumedam. Ei ole väga hea seen, kuigi paljud teda söövad. Urmas ei soovita süüa, tegu pole küll mürgiseenega, aga tema kohta on raamatus öeldud, et tinglikult söödav. Kasvab kõdupuidul. Harilik kukeseen ei lähe kunagi nii oranžiks.
Tavavahelik – kuival aastal hästi kasvav seen, tunnuseks on kübara allapoole rullunud serv. Seda seent peaks tuntama, kuna 30–40 aastat tagasi söödi teda hoolega. Praegu on ta aga tunnistatud kõlbmatuks ja isegi eluohtlikuks, kuna tema mürgid kogunevad inimese organismi ja see mõju avaldub aastate ja vahel isegi aastakümnete pärast.
Verev vöödik – värviseen, mis süüa ei sobi, on isegi mürgine. Edukalt kasutatakse lõnga ja ka juuste värvimisel. Vöödikute pere on kõige suurem, umbes 200–300 liiki, ja üldiselt neid ei tunta, seetõttu ka ei sööda, kuna on nii söödavaid kui ka surmavalt mürgiseid vöödikuid. Verevast vöödikust saab teha näiteks oranžikat ja punast värvi.
Suursarvik – kasvab okaspuukändudel ning pakub silmailu. Süüa ei kõlba.
Põdramokk – välimus reedab nime. Keskel on suured soomused, all narmad. Üldiselt ei sööda, kuigi Urmas teab, et mõned inimesed söövad noori põdramokkasid, vanast peast muutub seen kõvaks ja sitkeks.
Hall-hundiseenik – kaitsealune liik, mida esineb Lahemaa metsades palju, aga mujal Eestis on vähe. Kübar on pealt valge-halli-mustatriibuline, just nagu hundi kasukas.
Kollakas juurepähkel – meenutab loomapabulaid, kuid on veidi heledam. Urmas arvab, et seen on männijuurtega seotud. Mõni seen elab kogu aeg maa all ja ei tulegi välja, näiteks hirvepähkel, mida metssead armastavad.