Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
/nginx/o/2010/10/14/449329t1h476e.jpg)
Ülle ja Kaido Otsus on hästi kursis veini kääritamise saladustega, sest on seda kunsti käinud õppimas välismaal ja tegelenud veinitootmisega 14 aastat.
Veini kääritamist võib nimetada loominguliseks tegevuseks, kus tuleb ette ebaõnnestumisi ja on võimalik saavutada tõeliselt nauditavat tulemust. Kaido Otsus, mis ajendas teid hakkama veinimeistriks?
Mulle meeldib vein. Kaheksakümnendate lõpus, üheksakümnendate alguses, kui Rootsis elasin, sain endale sõbra, kes peab väikest kauplust, kus müüakse kõike vajalikku koduveini, õlle ja teiste napside valmistamiseks. Sealt see idee. Ja miks ka mitte, kui väga kvaliteetse veini saab mitu korda odavamalt kui poest.
Samas tahtsin oma ideed teistega jagada ja õpetada. Eestis ju sellist äritegevust ei olnud.
Avaldage mõni veini kääritamise saladus, et rüübe tõepoolest nauditav saaks?
Mis teeb veinist korraliku veini ... Vein armastab puhtust. Kõik nõud ja tarvikud peavad täiesti puhtad olema. Hea on kasutada selleks spetsiaalset pesuainet.
Samas ei saa veini teha ilma veinipärmita, mis paneb käärimisele õige aluse ja mõjutab kindlalt ka maitset. Veel on väga tähtis selitamine, kus veinis olevast süsihappegaasist tuleb vabaneda hästi tugevasti loksutades ja kasutades selitusaineid nagu želatiin ja sootaimede hape.
Kui idee tekkis, pidasin nõu abikaasaga. Seejärel võtsime ühendust Rootsis asuva tehasega, kus nõustuti meid õpetama. Tehaseomanikud olid isa ja poeg, kes olid kogu hingega veinimeistrid ning katsetasid pidevalt uusi veinisorte erinevatest marjadest ja ürtidest. Nii nad pühendasid meidki veinitegemise saladustesse.
Millistes riikides olete oma oskusi lihvinud ja mida on eestlastel õppida kuulsatelt Prantsusmaa veinimeistritelt?
Prantsusmaal ja Lõuna-Saksamaal käies oli meie jaoks suur üllatus see, et tehnoloogia, mida juba teadsime, oli täpselt sama, kuid ainult tooraine ja kogused erinevad.
Eks igal veinimeistril ole omad nipid, ja neid muidugi ei avaldata.
Kui palju on teie arvates Eestis neid inimesi, kes koduveini valmistavad?
Väga paljud eestlased teevad koduveini, kuid kaugeltki kõik ei kasuta veinipärmi. Paljud kardavad, teised veel ei tea. Arvan, et umbes 3000 inimest tegeleb veini oma tarbeks kääritamisega.
Millised on teie kogemuste põhjal need kodumaised marjad ja puuviljad, mis enim sobivad veini kääritamiseks?
Kääritamiseks sobivad kõik Eestis kasvavad puuviljad ja marjad. Igaüks annab veinile erineva maitse, nii et see oleneb juba maitseeelistustest. Meie lemmikmari on must sõstar.
Ka Prantsusmaal valmistatakse mustasõstraveini, kuid see on seal eksklusiivvein, sest musti sõstraid ei ole niipalju saada. Tikrist, ploomist, kirsist, õunast ja arooniast, õunast ja pihlakast, võilillest ja paljudest teistest valmib oivaline vein. Kordan - kindlasti tuleb kasutada veinipärmi.
Veinipärm kääritab kogu suhkru alkoholiks ja saadakse kuiv vein. Üle kuue kilogrammi ei tohi 25 liitrile suhkrut lisada. Vanasti jäi suhkur alati veini ja välja tuli dessertvein koos kõikide jääkainetega. Kui kuiv vein ei maitse, võib seda hiljem magustada.
Millised on veinimeistri jaoks vajalikud töövahendid?
Tänapäeval on veinitarvikuteks 30-liitrine sangaga plastämber, mille kaas on varustatud tihendiga, selle peale pannakse mulksutaja.
Veel on vaja spetsiaalset voolikut, spetsiaalset pesuainet, hüdromeetrit ja kindlasti veinipärmide retseptpakki. Hiljem villimiseks korgist korke ja korgipanijat.
Võib villida ka bag&box-i, s.o viieliitrine karp koos kotiga, mis on varustatud kraaniga.
Kuivõrd suudavad Eesti veinimeistrid konkureerida maailma tublimate tegijatega ja mille poolest me neile oma oskustes alla jääme?
Ega Eesti veinimeistrid ei jäägi alla. Küsimus on ainult tooraines ja reklaamis.
Kuuldavasti kogub koduveini tegemine üha enam populaarsust nagu kodune leivaküpsetaminegi. Millega seda seletate?
Kodus tehakse järjest enam veine sellepärast, et see tuleb ostmisest mitu korda odavam ja tulemus väga kvaliteetne. Samas on huvitav ja põnev ise katsetada.
On ju nii, et kui midagi teed ja paned sinna oma energia ja armastuse, tuleb ka tulemus suurepärane.
Kaido Otsus
• Sündinud 18. septembril 1952 Tallinnas.
• Töötanud ETVs, ettevõtjana, 1994. aastast Varlek OÜ tegevjuht.