Virumaa Suurköök OÜ toidab iga päev 8000 inimest. Kuus ostetakse sisse 11 tonni piima ja kolm tonni leiba. Peamiseks teenusepakkumise piirkonnaks on Lääne-Virumaa, aga näiteks catering’i teenust pakutakse edukalt üle Eesti. Juhatuse liige Jaana Reissaar peab ettevõtte edu olulisimaks garantiiks meeskonnatööd.
Virumaa Suurköögi ajalugu ulatub aastasse 1997, mil Rakveres avati populaarne söögikoht Berliini Trahter. 2003. aastal ostsid selle omanikud veel N-Jaap OÜ ja loodud ettevõte saigi nimeks Virumaa Suurköök OÜ. Praegu töötab firmas sadakond inimest ja iga päev täidetakse 8000 tühja kõhtu.
Ettevõtte juhatuse liige Jaana Reissaar kinnitab, et nii suureks kasvamine pole kunagi olnud eesmärk omaette: ”Nii nagu elus tavaliselt ikka, toimuvad kõik asjad loogilises järjekorras. Mida suuremaks ja võimekamaks ettevõte saab, seda suuremaid väljakutseid hakatakse vastu võtma. Kui väljakutseid ei karda ja suudad arengutega kaasa minna, siis ettevõte arenebki. Aga kindlasti peab jälgima, et ettevõtte kasvuga kaasneks vastav juhtimisvõimekus. Kerge on kasvada ja uusi üksusi liita, palju raskem on neid korrektselt ja kliendile keskendunult töös hoida. Selleks on vaja head meeskonda ja pühendunud kollektiivi.”
Trahterist alguse saanud edukas ettevõtmine jõudis uude arenguetappi, kui lisandus koolide-lasteaedade ning ettevõtete toitlustamine. Tava- ja suurkööki võrreldes ütleb Reissaar, et nende peamine erinevus seisnebki mahtudes. Kui tavalises köögis tehakse umbkaudu 100 portsjonit sööki päevas, siis suurköögis kordades rohkem, mis omakorda tähendab seda, et on suuremad meeskonnad ja köögid peavad olema sisustatud võimsamate seadmetega.
“Suure toitlustusettevõtte majandamise peamised eelised tulenevad paljuski sisseostumahtudest. Toitlustussektoriski kehtib ju enamasti reegel, et mida rohkem ostad, seda soodsamalt saad. Meie sisseostud on tõesti üsna mahukad. Lihtsa näitena võin välja tuua, et ainuüksi piima ostame umbes 11 tonni ja leiba kolme tonni ringis kuus. Samuti on suurtel ettevõtetel juhtimissünergia,” selgitab Reissaar.
“Kõik oleneb sellest, kuidas tööprotsess on korraldatud ja planeeritud. Samad raskused võivad olla nii suurtel kui väikestel köökidel. Ja peamiselt on need tehnilist laadi – ehk siis seadmed langevad rivist välja ja häirivad igapäevast töörütmi.”
Virumaa Suurköögi suurimaks väärtuseks peab ta väga püsivat meeskonda. Suurt personalivoolavust ettevõttes pole ning see on kvaliteedi ja hea töökeskkonna alus. “Olen seda ettevõtet juhtinud üle 12 aasta ja kogu aeg on minu ümber olnud ikka peaaegu samad inimesed. Ja uued meeskonnaliikmed on sattunud meile samuti sellised, kes on töökad, abivalmid, rõõmsameelsed, väga pühendunud ja on kiiresti meie meeskonna põhitõed omaks võtnud. Sellist meeskonda on tore juhtida!” on Reissaar rahul.
Klientidest suurköögil puudust ei ole. “Parim reklaam on rahulolev klient. Eks see on meiegi puhul suuresti nii toiminud. Eriti puudutab see just peotoitlustust. Kui oled kellelegi teinud vahva pulmapeo, võid olla üsna kindel, et saad samale seltskonnale mitu pidu teha.”
Paljude suurte partneritega, seda just ettevõtete toitlustamist silmas pidades, on Virumaa Suurköögi koostöö kestnud juba kümme ja enamgi aastat. Toitlustussektoris on peamine üksteise usaldamine ja ka teadmine, et kõik toimib kokkulepete kohaselt. “Kõik partnerid on omanäolised ja oma nõudmistega, neid tuleb osata kuulata ja nende soove arvestada, siis on hea koostöö garanteeritud,” avaldab Reissaar ühe ettevõtte edu saladustest.
Peamiseks teenusepakkumise piirkonnaks on Virumaa Suurköögi jaoks kodune Lääne-Virumaa. “Toitlustame Tapal, Kundas, Tamsalus ja Rakveres koole-lasteaedu ja suuri ettevõtteid. Võimegi oma püsiklientideks pidada eespool loetletud Lääne-Virumaa omavalitsusi, sest pakume nendele igapäevast lasteasutuste toitlustamise teenust.
Suuremad partnerid ettevõtetest Lääne-Virumaal on HKScan Estonia AS, AS Kunda Nordic Tsement ja Jeld-Wen Eesti AS. Viimased kaheksa aastat oleme toitlustuspartneriks ka Eesti suurimale tootmisettevõttele Ericsson Eesti ASile Tallinnas. Peoteenindust pakume üle Eesti Pärnust Narvani. Kuhu klient kutsub, sinna läheme.”
Menüü koostatakse Virumaa Suurköögis lasteasutuste jaoks tsentraliseeritult – koolide ja lasteaedade menüü koostab ettevõtte arendusjuht kas siis kogu kooliveerandiks või üheks kalendrikuuks. “Selle alusel toimetavad kõik meie hallatavad köögid. Selline süsteem annab võimaluse sisseostu pikemalt planeerida ja kokkadele võimaluse oma tööd paremini korraldada.
Menüüd koostades aitab vastav arvutiprogramm kohe koos menüüga arvutada vajaliku kalorsuse, mis lasteasutuste toitlustamisel on kohustuslik menüü osa.”
Ehkki tegemist on suurköögiga, ei ole selga pööratud väiksemate ja intiimsemate peolaudade soovijatelegi: ”Kui ikka inimene soovib looduskaunis kohas romantilist õhtusööki kahele, me selle korraldame. Ainult et siis on kindlasti hinnatase teistsugune.”
Peoteenus on firma igapäevasest töömahust suuruselt kolmandal kohal. Olenevalt hooajast isegi suurem, rõhutab Reissaar: “Näiteks praegu, jõuluperioodil, moodustab catering väga suure osa meie töömahust. Tavaliselt on see ikka nii, et kui teised puhkavad ja pidutsevad, siis meil on kõige suurem töömaht. Kuna pakume peoteenust üle Eesti, on see töö- ja ajamahukas, aga kindlasti on peoteenus väga huvitav osa meie tööst. Klientide soovid on eripalgelised ja panevad meid veelgi enam mõtlema ja pingutama. Kui vahel on suve jooksul tulnud teha näiteks seitse pulmapidu, siis on kolmandat tehes meeskonnal vahel küll juba tunne: “Appi! Jälle pulm!”, aga meie moto on alati olnud, et iga pidu, eriti pulm, on tellija jaoks kordumatu ja meie peame aitama seda kordumatust luua. Seega suhtume iga sellist pidu tehes asjasse suure lugupidamisega ja anname endast alati parima, et pruutpaar oma tähtsat päeva terve elu suure rõõmuga meenutada saaks.”
Et kõige sellega hakkama saada, on Virumaa Suurköögi palgal sadakond inimest, aga vahel tuleb lisajõudugi appi kutsuda. “Sel suvel oli näiteks Rakveres III Meeste Tantsupidu, mis nõudis toitlustamise mahu tõttu lisatööjõu värbamist,” meenutab Reissaar vahvat üritust. Sajast ettevõtte töötajast enamik on mõistagi seotud otseselt söögi tegemisega ehk siis peakokk, kokad ja abikokad, samuti moodustavad üsna suure osa meeskonnast klienditeenindajad. Aga nii nagu igas suures ettevõttes, on siingi olemas raamatupidamisüksus, personalijuht, arendusjuht, catering’i-juht, logistikud.
Selleks et Virumaa Suurköögis töötada, peab Reissaare kinnitusel inimesel olema soov ja oskus teha meeskonnatööd: ”Kuna toitlustame tõesti väga suuri üritusi, kus õnnestumine sõltub iga inimese panusest, on meeskonnatööl eriti suur osakaal. Puhtus ja korrektsus on kindlasti need märksõnad, mis peavad toitlustusettevõttes töötavat inimest iseloomustama. Rõõmus meel, heatahtlikkus ja naljasoongi on meie meeskonnas alati hindamist leidnud. Kokkade puhul muidugi ka soov süüa teha ja tehtust rõõmu tunda. Meil töötab päris mitu kokka, kellel pole koka haridust, aga kes teevad oma tööd suurepäraselt. Vahel on tahe ja soov õppida suurema väärtusega kui kutsetunnistus.”
Peale väärt inimeste on tänapäevases köögis, eriti suurköögis, tähtis osa tehnikal: “Köögitehnika töökindlus on väga oluline ja seetõttu on meil aastatega välja kujunenud oma koostööpartner köögitehnika tarnijate hulgas.
Usaldame Metose kvaliteeti ja teame, et rikete korral on nad kiiresti kohal ja aitavad alati. Uute köökide projekteerimise faasiski oleme alati spetsialistide abi palunud. Neil on parim ülevaade uuest tehnikast ja nüüdisaegsetest lahendustest.”
Enamik Virumaa Suurköögi koolisööklatest on nende enda sisustatud. Suurim investeering tehti siis, kui ehitati Tapa valla lasteasutuste toitlustamiseks keskusköök Tapa Vene kooli sööklasse. Sinna tuli hankida tavamahtudest suuremad seadmed ja seal on näiteks 300-liitrine supikatel.
Ehkki enamasti on hakkama saadud omavahenditega, on vaja olnud ka KredExi väljastatud ja Euroopa Regionaalarengu Fondi rahastatud laenukäendust. ”KredExi abi kasutasime aastaid tagasi ühe söögikoha renoveerimiseks. Tookord oli see abi meie jaoks väga oluline. Viimastel aastatel pole me laenu kasutanud ega ole rohkem projekte KredExiga koostöös teinud. Aga kuna tookord oli kõik korrektne ja asjaajamine kiire, usaldaksime kindlasti neid partneritena edaspidigi,” kinnitab Reissaar.
Kokkuvõtteks ütleb ta, et nii nagu igal ettevõttel, on Virumaa Suurköögilgi olnud paremaid ja halvemaid perioode, aga nuriseda ei saa: “Igas ettevõttes võiks alati olla midagi paremini. Minu meelest on toitlustusettevõtted alati olnud majandusindikaatorid, mis esimestena hakkavad tunnetama majanduse arenguid.
Eestis pole praegu just parimad ajad ja see mõjutab väga tugevalt meidki. Tänu meie suurtele partnerettevõtetele oleme üsna tugevalt seotud maailmamajandusega – kui meie suured partnerid on mahtude langemise tõttu sunnitud oma töötajaid koondama, peame meiegi oma ridu kokku tõmbama. Aga õnneks on majanduses ikka nii, et mõõnale järgneb alati tõus. Nii on ka meie puhul olnud ja on edaspidigi.”
Kommentaar:
Jarmo Liiver, KredExi ettevõtlusdivisjoni juht
KredEx on toetanud Virumaa Suurköögi arengut käendades ettevõttele väljastatud investeerimis- ja käibelaene.
Tehtud investeeringud on aidanud kasvatada ettevõttel tootmismahte ja jätkata ettevõttel kasvamist.
Ettevõtte edu aluseks on pikaajaline valdkondlik kogemus ja klientide vajadustest lähtumine.
Tunnustamist väärib fakt, et Virumaa Suurköögist on kasvanud aastatega suurim Lääne-Virumaal tegutsev toitlustusettevõte, kes annab tööd ligi sajale inimesele.