Mille poolest erinevad või, võie ja margariin?

Või. Foto: shutterstock.com

Või on definitsiooni järgi ainult piimarasva sisaldav toode, milles rasva on vähemalt 80% ja vett mitte üle 16%, umbes 1% valke, 1% laktoosi ja teisi ühendeid nagu mineraalained, fosfolipiidid, sh letsitiin, beetakaroteen (annab võile ilusa värvuse), vitamiinid jm. Võile on lubatud lisada vaid keedusoola ja juuretist (nt hapukoorevõi valmistamisel).

Vadakuvõi on rasvatoode, mis valmistatakse vadakust eraldatud koorest ja ei sisalda muid rasvu peale piimarasva. Piimarasvamääre või -võie on samuti vaid piimarasva sisaldav toode (nt varem taluvõi), kuid madalama rasvasisaldusega (60–80%).

Muud võiderasvad (määrded või võided) võivad koosneda taimerasva (õli või margariini) ja piimarasva segust eri proportsioonides. Põlva Piimatööstuses 90-ndatel aastatel välja töötatud Võideks sisaldab näiteks kuni 10% rapsiõli (auhinnatud parim toiduaine 1994. a konkursil).

Võiõli on vedel piimarasvatoode, mis saadakse, kui võist aurutatakse välja kogu vesi.

Margariin koosneb 97–100% taimerasvast, kuid võib sisaldada kuni 3% piimarasva.

Või on toatemperatuuril (20°C) tahke, kuid sulab kehatemperatuuril (37°C) ja on tänu sellele hästi omastatav. Piimarasv on segu sadadest väga erineva pikkusega rasvhapetest, millest suur osa on lühema ahelaga kui taimeõlides. Piimarasv (või) on kõige kergemini omastatav rasv, kuna on juba algselt emulsioon. Rasvad (triglütseriidid) lagundatakse peensooles ning neist tekkinud lühikese ahelaga rasvhapete transport verre on kiire ja efektiivne. Lühikesed rasvhapped on olulised meie ainevahetuses ning mitmetes elutähtsates protsessides, need on ka energiaallikaks rakkudele.

Kolesterool on põhiline sterool loomsetes rasvades, mis on vajalik rakumembraanide ehitamiseks, sapihapete, D-vitamiini ja steroidhormoonide sünteesiks. Taimses rasvas kolesterooli ei leidu. On näidatud, et täispiim aitab normaliseerida vere kolesteroolitaset.

Margariini eelkäija leiutati 1869. aastal Napoleoni soovil või aseaineks vaesematele klassidele ja sõduritele. Esialgu valmistati seda loomarasvast (Vikipeedia). 1950-ndatest alates toodetakse margariine taimerasvadest. 1960-ndatel võeti kasutusele sõna “määre” (spread) toodete jaoks, mis olid segud taimeõlidest ja piimarasvast.

Värvaineid lisatakse margariinile selleks, et see oleks rohkem või sarnane ja meelitaks ostma, sest loomarasvast või taimerasvast valmistatud margariin on muidu valge.

Nii või kui margariinid on vesi-õlis-emulsioonid, margariinidesse püütakse siduda (emulgeerida) rohkem vett (nt light-margariinid).

Vitamiinide lisamine rasva hulka nagu igasugune toidu nn rikastamine eeldab, et teatakse, millises vormis on need lisatavad ained meie organismile kättesaadavad ja kasutatavad. Paljudel juhtudel võib see olla pigem reklaamitrikk, et näidata toodet kasulikumana. Rasvase toote sisse on mõtet lisada rasvlahustuvaid vitamiine, kuid nende puhul võib üledoseerimine olla kriitilisem kui veeslahustuvate vitamiinide puhul. Kõige õigem on siiski süüa toitu, milles toitained (nt vitamiinid, mikroelemendid jt) on looduslikult olemas.

Värvainena lisatakse tavaliselt karotenoide, et saada võile omast värvust. Need iseenesest ei ole kahjulikud.

Margariinide struktuuri hoidmiseks lisatavate emulgaatorite ja stabilisaatorite vajadus on mõistetav tehnoloogilisest seisukohast, kuid inimesele on parem, kui neid toidus liiga palju ei ole, sest need võivad seedeprotsesse häirida, kuna emulgeerivad ka soolesisu.

Milline määre oleks kõige tervislikum valik?

Kõige tervislikum on või (koor, täispiim), mida inimkond on söönud aastatuhandeid. Või plussideks on lisaks heale omastatavusele ja kasulikule koos­tisele ka meeldiv maitse ja lõhn, konsistents ja sulamisomadused. Või on suus sulav ja meeldiv, taimerasvad ei pruugi kehatemperatuuril sulada. Näiteks nõudepesu: kui võised nõud saame puhtaks kuuma veega, siis taime-, kala- või loomarasvast on vahel raske vabaneda isegi nõudepesuvahendiga. 

Margariinide ja taimerasvavõiete tarbimise aeg on võrreldes piimaga niivõrd lühike (arvestades inimpõlvkondi), samal ajal on toimunud suured muutused nii toidus kui ka elukeskkonnas. Arvestades füsioloogia ja toitumise biokeemia keerukust, on raske midagi kindlat väita pikaajalise tarbimise mõju kohta inimese tervisele.

Kui või valmistatakse vaid mehaaniliselt koort kokku lüües, siis margariin on emulgeeritud segu taimerasvadest ja õlidest, mida fraktsioneeritakse ja modifitseeritakse keemiliste reaktsioonidega, mis viiakse läbi keemiliste katalüsaatorite juuresolekul. Margariini valmistamise protsessis toimuvad keemilised reaktsioonid, mille käigus tekib alati ka ebasoovitavaid produkte, näiteks transrasvhapped, aga ka katalüsaatori jäägid, värvained jm.