Sushi valmistamine – kardetust hoopis lihtsam

Ümar maki, piklik nigiri ja tuutut meenutav temaki maitsesid pärast mõnetunnist meisterdamist imehästi - pisut sojakastet ka lisaks. Foto: Katri Lindau

Tõeline sushisõber, kes ei pelga köögis mässamist, võiks vähemalt korra järele proovida, kuidas on neid maitsvaid ampsukesi meisterdada. Meie proovisime, polnudki nii keeruline.

Otsustasime kolleegidega ette võtta sushiteo. Et sushimeistrit polnud käepärast, uurisime kahte raamatut: USA kokandusraamatute autori Ellen Browni “Stiilne sushi” ja meie oma Eesti mehe Toomas Lemberi “Riisist rullini”.
Tarvikutena kasutasime seda, mida oma koduköögi arsenalist leidsime ja spetsriistu ei hankinud.

Kirjeldus õige riisi õigest keetmismeetodist tundus raamatu järgi veel keerulisem kui Jaapani paberivoltimiskunst origami. (Tõsi, asja oleks imelihtsaks teinud spetsiaalne riisikeetja, mida meil muidugi ei olnud.) Igatahes talitasime järgmiselt.
Mõõtsime 4 dl sushiriisi kaussi ning pesime seda külma veega, kuni vesi ei olnud enam hägune (selleks tuli õige mitu korda kannatlikult uhada). Jätsime puhta riisi külma vette paarikümneks minutiks seisma ning seejärel panime loputatud riisi 5 dl veega pot­ti ja keema. (Soovitatakse võtta riisi ja vett võrdses mahus, meie aga pelgasime põhjakõr­bemist ning lisasime tsipa rohkem). Browni raamatu järgi tuleks riisipotile keskmine tuli alla teha, kuumutada vesi keema ja seejärel alandada kuumust.

Asja juures on veel üks trikk: nimelt peab riisikeeduanumal olema peal kaas, mis auru läbi ei lase, ning mõlemad autorid hoiatasid, et mingil juhul ei tohi kaant keetmise ajal kergitada (mida tavaolukorras just tehakse) ning mitte kunagi riisi keemise ajal segada, sest sel juhul vabaneb tärklis.
Et meil oli tegu läbipaistmatu kaanega ja üks meist keelas kategooriliselt kaant kergitada, tuli usaldada vaid kõrvakuulmist ja vaistu, et saada aimu, mis toimub potis. Raamatute järgi tuli pärast riisi keemahakkamist ja kuumuse alandamist lasta sel haududa 15-20 minutit ning seejärel keerata kuumus nii madalaks kui vähegi võimalik ja jätta pott veel viieks minutiks tulele. Seejärel tõsta pott tulelt ja lasta veel 15 minutit puutumatult seista.
Meie jätsime 15minutise ooteaja vahele, sest tekkis kahtlus, kas riis pole end mitte poti põhja külge haakinud, ning otsustasime salapärast kaant kergitada. Selgus, et olime suutnud põhjakõrbemist siiski vältida ning riis oli küps mis küps.
Sushiriisi valmistamise legendi kohaselt tuleks järgmise etapina valada riis maitsestamisnõusse, milleks jaapanlastel on spetsiaalne puust anum (imab üleliigse vee), meie asendasime selle klaasist lasanjevormiga (see ei ima küll midagi, aga lai põhi ja madalad küljed soodustavad riisi jahtumist).

Nüüd tuleb oluline koht. Nimelt sushiriisi maitsestamine. Selleks tuleb piserdada riisile sushiäädikat. Meie olime selle valmistanud riisi keetmise ajal järgmiselt: segasime teelusikatäiele soolale ja seitsmele teelusikatäiele suhkrule 100 ml riisiäädikat.
Soovitatav on riisilabidaga (puust labidas, millega segatakse AINULT riisi, et puit ei annaks õrnale riisile mingeid muid maitseid. Meil oli küll suhteliselt uus labidas, millega oli juba üht-teist keeratud) õrnalt üles-alla lõikeliigutustega jagada riis õhukesteks kihtideks, nõnda et terad jäävad terveks, aur vabaneb ja riis jahtub (üks asjaosalistest ütles küll, et meie puhul tuleb sõna “õrnalt” ära unustada, sest riisi potist kättesaamiseks pidi seda labidaga teise anumasse aitama). Raamatud andsid nõu ka sama tegevuse ajal riisile tuult peale lehvitada (spetsiaalse lehviku või väikese ventilaatoriga), aga meie kasutasime selleks hellalt sushiraamatut ennast, mida vibutasime riisi kohal, lootuses, et ehk see riisile meeldib. Kui tundus, et riisiga on kõik hästi – auru enam ei paistnud, siis panime nii, nagu raamat soovitas, riisile peale niiske köögirätiku, et vältida kuivamist. (Riis valmis, tunnistas üks meist, et kuigi see on väga hea, arvab ta, et oleks selliseks saanud ka tavameetodiga - kleebib väga hästi, lausa hammaste külge jääb.)

Edasi läks nagu liinitöö: panime ritta riisikausi, anuma leige veega (milles törts riisiäädikat) – sõrmede niisutamiseks, et riis külge jääks, rätiku sõrmede tupsutamiseks, parajaks lõigutud kurgi, porgandi, kala, röstitud seesamiseemned, wasabi-pasta ning bambusmati, millel nori-leht (läikiv pool vastu matti) kokku rullida.

Maki-rullid
Sushimatil lebavale nori-lehele (matt on ees pikkupidi ja rullimine on suunaga endast eemale) panime sõrmede abil riisi nii, et lehe ülemine serv jääks umbes sõrme laiuselt vabaks (see on vajalik, et rull kenasti kokku kleepuks). Edasi tõmbasime riisile ühe õrna wasabi-triibu ning ladusime kurgi- ja porgandikangid ning puistasime seesamiseemneid. Ja selgus, et õigus on Ellen Brownil, kes oma raamatus väidab, et “meisterliku väljanägemisega sushi saladus on valmistada kõik koostisosad õiges suuruses ning mitte olla liiga helde käega, mis puudutab nii riisi kui muude komponentide lisamist.” Nimelt, kui neid liiga lahkelt panna, siis on raske kokku rullida, ilma et täidis end välja pressiks, pealegi paisub rull nii suureks, et sealt lõigatud maki’t ühe ampsuga suhu ei mahuta.
Kui mati abil sai rull valmis vormitud (mis ei osutunudki kõiki eelnevaid keerulisi kirjeldusi lugedes nii kontimurdvaks. Samas arvas üks kolleegidest, et kui me ise hakkaksime kirja panema õpetussõnu selle kohta, kuidas porgandit hakkida, tuleks kirjeldus mitu korda hirmuäratavam kui tegevus ise), jätsime selle mõneks minutiks seisma, kinnituskoht allpool, ning siis lõikasime suupärasteks viiludeks. Soovitus, et pärast iga lõiget puhastada nuga, õigustas end igati – terava ja puhta noaga said maki’d kenasti õige kuju.

Temaki-sushi
Temaki-sushi ehk koonusrulli meisterdamine on pärast maki’dega maha saamist tõeline kergendus. Tuleb võtta pool nori-lehte, selle vasakusse nurka panna riisi, laduda muu meelepärane täidis ning kõik see kenasti tuutuks keerata. Serva sulgevad edukalt paar riisitera, mis nori-lehe kenasti kokku kleebivad.

Nigiri-sushi
Nigiri-sushi kujutab endast vormitud riisipalli, millele on lisatud kate. Selle valmistamine ei osutunud pooltki nii keeruliseks kui raamat väitis. Või siis suutsime kuidagi vale meetodiga peopesas vormides moodustada endale meelepärased piklikud riisipallid, mis sõnakuulelikult ka kalaviilu vastu ei protestinud ning kõik suurepäraselt koos püsis. Kui teil peaks minema teisiti ning kate avaldab vastupanu või kavatseb riisilt libiseda, siis soovitab Toomas Lember riisipalli siduda kokku kas nori-lehe kitsa riba või rohelise sibula või murulauguga, mida on eelnevalt kergelt kuumutatud, et vältida riba murdumist.

Kokkuvõtteks saab öelda, et tõesti, miks mitte korraldada suvise grillipeo asemel üks sushi valmistamise pidu. Sest meie väike eksperiment tõi endaga kaasa neli tundi katsetamist, keetmist, lõikumist, rullimist ning maki’d, nigiri’d ja temaki’d said valmis tehtud ja ära söödud.
Ning kui keegi peaks meie kuuldes rääkima midagi masust, siis teame targutada, et jaapani köögis tähistab see sõna forelli ja suzuki pole pelgalt mootorsõiduk, vaid jaapanlased kutsuvad nõnda ahvenat.

Eksperimendis osalesid
Katrin Kuljus, Kristi Ehrlich, Katri Lindau ja Kadri Haavajõe

Mida sushiks vaja?

Sõna-sõnalt tähendab sushi äädikaga riisi, kuid lisaks sushiriisile ja riisiäädikale läheb vaja ka wasabi’t (meenutab maitselt mädarõigast ja sinepit), marineeritud ingverit (maitsemeele puhastamiseks palade vahel), sojakastet, nori-lehti, vabal valikul täidist: porgand, kurk, kala, kana, murulauk, seesamiseemned.

Kahtlemata on sushi tervislik, sest wasabi, marineeritud ingver ja sojakaste on antibakteriaalse toimega. Et seda on vaja korralikult närida, süüakse aeglaselt. Ja kui süüakse aeglaselt, saabub täiskõhutunne ja on aega serveeringut nautida. Sushit võib süüa nii pulkade kui puhtaks pestud kätega ning võimalikult ruttu pärast valmistamist, eriti, mis puutub nori-lehte keeratud maki’desse – lehed lihtsalt vettivad läbi. Ja profid hoitavad ka riisi ning sushi külmkappi paneku eest – rikub kõvasti maitset!