Hoidistega käib tihti kaasas lugu: retsept on pärit healt sõbralt või vanaemalt, mõni nipp või maitsekombinatsioon on avastatud reisides. Tooraine on kasvanud koduuksest mõne sammu kaugusel või vastupidi – see on korjatud mõnusal suvepäeval metsast või rannast, ning kui kord purk avada, on kohal ka mõnusad mälestused.
Tänavusele Virumaa Teataja ja Käänu talu korraldatud hoidiste konkursile Paabu toodi 84 hoidisepurki, millest soolane sisu 50-s ja magus 34-s. Et eriauhind oli tänavu välja kuulutatud parimale tšillihoidisele ning hindamine toimus Rakvere Tšilli sügislaada käigus, oli väga paljudes võistlushoidistes – olgu siis kurkides, mustikamoosis või seeneletšos – tunda tšilli särtsakust.
Kümneliikmeline žürii, kuhu kuulusid valdavalt Rakvere toitlustuskohtade esindajad, valis parimaks tšillihoidiseks Jule Käen-Tormi kõrvitsa, sidruni ja tšilliga tehtud vürtsmoosi.
Jule Käen-Torm ütleb, tema tšilliarmastus on saanud alguse reisimisest. “Mul on huvi uute maitsete vastu ja ka kodus katsetan palju. Ning kui käin reisimas, siis püüan otsida ikka mõne kohaliku kokanduskoolituse,” räägib ta.
Neil, kes alles avastavad tšillide vürtsikat ja särtsakat maailma, soovitab Jule valmistada maitseõli. Selleks tuleb suletavasse pudelisse panna tšillikaun või paar ning valada peale oliiviõli. “Tšilli annab õlile maitset ja see ei ole nii intensiivne, sobib väga hästi näiteks salatitesse,” julgustab Jule proovima. “Tšillisid on väga erinevat sorti ning neile pole omane ainult teravus, vaid neil on ka oma maitse,” lisab ta.
Tema enda lemmikmaitsekombinatsioon koosneb küüslaugust, ingverist ja tšillist. “Paar viilu tšillit, küüslauku ja ingverit võib pannile õli sisse praadima panna enne kui lisada liha. Ja kindlasti lisaks soolale panna ka pisut suhkrut või mett,” õpetab Jule.
Soolaste hoidiste kategoorias võitjaks tunnistatud Kristjan Pulga Tume Tšilline Taevas on valminud vaat et perekonna retsepti järgi. Kristjan Pulk sai selle valmistamisõpetuse oma isalt, kuid on hoidist pisut enda maitse järgi timminud. Huvi tšillide vastu tekkis noormehel üliõpilasena USA-s, kus ta töötas majandusõpingute kõrvalt kolm aastat toiduarvustajana. “Võin öelda, et olen hinnanud sadade restoranide toitusid ning seal on valikus palju vürtsikaid toite, ka vürtsipoed on seal igal nurgal ning tšillit kasutatakse palju,” räägib Kristjan.
Tartu ülikooli majandusteaduse magistrant Kristjan kasvatab tšillisid hobi korras teist aastat. Tänavu noppis ta saaki üheteistkümnelt sordilt. “Eestis on toitlustuskohtade road üsna magedad, vürtsikat toitu naljalt ei leia. Olen mõelnud, et see ei saa olla loogiline, et isegi Saksamaal süüakse ühe inimese kohta rohkem tšillit kui Eestis – Põhjamaade inimestel oleks ju veelgi kasulikum süüa soojendavaid toite,” ütleb Kristjan.
Esimest aastat tegi ta mõned tšillihoidised ka müügiks ning ta esimene laat oli just Rakvere Tšilli sügislaat. “Arvestades halba ilma, läks mul väga hästi. Võtsin kaasa nelja sorti hoidiseid, kokku 30 purki, neist kolm jäi järele, kuid ettetellimine tehti viiele. Nii et läks edukamalt kui planeerisin,” kõneleb Kristjan, kelle kasvatatud tšillit ja valmistatud hoidiseid saab osta ka tema Facebooki-konto vahendusel.
“Inimeste maitse on väga erinev. Ühe ja sama hoidise kohta ütlevad ühed, et liiga vürtsikas, ja teised teatavad, et ei tunne eriti midagi. Võidu toonud hoidis on pigem neutraalne ja sobib paljudele, sellele olen saanud ka kõige rohkem positiivset tagasisidet,” ütleb noormees.
Kristjan peab oluliseks ka inimestele tšillisortide tutvustamist. Kogemuste ja teadmiste põhjal maitseeelistustest soovitab Kristjan kasvatada Cayenne’i pipart, mida tuntakse kõige rohkem ning mis on vitamiinirohke ja saagikas ega nõua kasvatajalt kuigi palju vaeva. “Mu lemmikud on veel “Lemon Drop”, habanero, jalapeno, Anaheimi tšillid. Mulle on oluline, et tšillisid oleks kasvamas ka eri värvi, siis on hea neid kombineerida,” lisab ta.
Tšillide tulisus on mõõdetud ja paigutatud selle põhjal Scoville’i skaalale. Jalapeno on näiteks 3500–8000 ühikut, Cayenne 30 000 – 50 000, habanero 100 000 – 350 000 Scoville’i ühikut. “Kui tulisus läheb üle 400 000 ühiku, siis minu jaoks muutub ta mõttetuks: teda ei suuda süüa isegi siis, kui väga väikse tüki toidu sisse paned,” ütleb Kristjan ja pajatab, kuidas ta toimetas tänavu “Ghost Pepperiga”, millel Scoville’i skaala järgi tulisust miljoni kandis. Lühidalt: juba keetmisprotsess tõmbas hinge kinni.
Paabu võitjad
Parimad soolased hoidised
I koht Tume Tšilline Taevas KRISTJAN PULK
II koht Sibulamoos konjakiga ENDLA OTT
III koht Tšilli-õun-paprika lihale TIIU VAHTER
Parimad magusad hoidised
I koht Vanilli- ja sidrunihõnguline soojast suvest tulvil magus pirnimoos LAILA TALUNIK
II koht Kibuvitsa-tsitruse moos MARIANNE LOORENTS
III koht Astelpaju-ingveri-mee tervisesegu JAANIKA POST
Parim traditsiooniline hoidis
Kreegimoos MARE KOTIESEN
Parim tšillihoidis
Vürtsmoos kõrvitsa, sidruni ja tšilliga JULE KÄEN-TORM
Võiduretseptid
Tume Tšilline Taevas
KRISTJAN PULK
• 2 liitri moosi saamiseks:
• 3 kg punast paprikat
• 6 Cayanne’i tšillit või 2 habanerot
• 400 g muscovado suhkrut
• 400 ml palsamiäädikat
• 2 sibulat (nelja paprika kohta üks sibul)
• rosmariini, loorberilehti, kaneeli(pulki)
• oliiviõli
• tiba soola
Sibul praadida kergelt õlis läbi, lisada puhastatud-tükeldatud paprika ja tšilli ning muud ained ja keeta 2,5–3 tundi tasasel tulel. Kogus kahaneb umbes poole võrra. “Kuumana ei maitse midagi nii nagu külmana ning seepärast olen võtnud lusikatäie, maha jahutanud ja maitsnud ning selle järgi maitseid timminud,” ütleb Kristjan Pulk. Tulemus püreestada ja kuumalt purki panna. Selline vürtsikas hoidis sobib väga hästi liha juurde, samuti soovitab Kristjan seda kasutada Mehhiko roogades ning vokitoitudes.
Sibulamoos konjakiga
ENDLA OTT
• punane sibul
• oliiviõli
• sool
• tüümian
• mesi
• pruun suhkur
• palsamiäädikas
• apelsini mahl ja riivitud koor
• tublisti konjakit
Sibul viilutada ning hautada potis oliiviõliga. Lisada ülejäänud ained ning hautada veel veidi, kuni maitsed ühtlustuvad.
Tšilli-õun-paprika lihale
TIIU VAHTER
• 500 g tükeldatud tšillipipart koos seemnetega (NB! Tšillit on erineva teravusega, siin on tegemist mahedama, keskmise teravusega viljadega)
• 700 g kooritud ja tükeldatud õunu
• 700 g puhastatud ja tükeldatud paprikat
• 1,2 kg suhkrut
• 0,4 l 10% äädikat
• 1 pk moosipaksendajat
Tiiu Vahter on oma kasvuhoones kasvatanud tšillipipart kolm aastat. Niisama kaua on ta teinud hoidist, millesse paneb tšillile lisaks õuna ja paprikat. Tiiu ütleb, et tegelikult on retsept küsitud sõbrannalt, kellelt ta esimest korda seda hoidist maitsta sai.
Kõik köögiviljad panna koos äädikaga keema ja keeta tasasel tulel 20 minutit. Seejärel kurnata vedelik eraldi ning köögiviljamass püreestada. Moosipaksendaja ja suhkur segada vedelikuga ning lisada see hoidisele – keeta kõike koos veel 20 minutit.
Sellist hoidist teeb Tiiu oma pere ja sõprade tarvis ning armastab ise süüa liha ja grillvorstidega.
Astelpaju-ingveri-mee tervisesegu
JAANIKA POST
Jaanika Post ütleb, et taluga koos saadi ka hästi kandvad astelpajupõõsad ja vähemalt kuus aastat on ta teinud astelpajumarjadest tervisesegu, mis organismi turgutab ning kurguvalu ära võtab. “Selles segus pole komponentide vahekord oluline: kellele meeldib vürtsikam, paneb rohkem ingverit, kes tahab magusamat, paneb rohkem mett,” räägib Jaanika.
Purki on vaja panna astelpajumarju, riivitud ingverit ja mett – need omavahel segada ning hoida külmkapis. Segust saab meeldiva joogi, kui mõni lusikatäis sooja veega segada. “Ja astelpajuseemned tuleb kindlasti ära süüa – neis on kasulikke õlisid,” lisab Jaanika. Tervisesegu teeb ta portsukaupa: kui üks purk on tühjaks saanud, võtab ta külmikust uued marjad ning lisab ülejäänud ained.
Vanilli- ja sidrunihõnguline soojast suvest tulvil magus pirnimoos
LAILA TALUNIK
• pool potti pirnitükke
• mõne sidruni mahl
• vanilliessentsi või vanillikaun
• suhkrut
Talunike pere aias on pirnipuu, mis sel suvel usinalt vilju kasvatas. “Viljad on algul kõvad, aga väga ruttu muutuvad pehmeks, mahlaseks ja mõnusaks ning kipuvad seest pruuniks minema. Ehk siis neid on vaja kiiresti hoidistada,” ütleb Laila Talunik. Sellist pirnimoosi armastab Laila süüa pudruga, eriti aga Kreeka jogurtiga. “Olen õpetanud ka oma lapsi nõnda Kreeka jogurtit sööma,” lisab ta.
Kõigepealt keeta pirnid suhkruga pehmeks, suristada saumikseriga läbi, lisada vanilliessents ja sidrunimahl, kuumutada veel natuke ning panna puhastesse kuumutatud purkidesse.
Kibuvitsa-tsitruse moos
MARIANNE LOORENTS
Tänavu suvel Pedassaare rannas käies korjas Marianne Loorents sealsetelt kibuvitstelt küpseid marju. Koju tulnud, luges ta retsepte siit ja sealt, kuid lõpuks talitas sisetunde järgi. Pani terved marjad keema, töötles neid pudrunuiaga ning pressis saadud segu läbi kahekordse marli. Valmis püreele lisas marjatükke, koorega apelsinitükke, ohtralt sidrunimahla, õunatükke ja kaneelipulki. Keetis veel natuke ning lisas moosisuhkrut ja veidi marmelaadisuhkrut, et saada paksem konsistents. Selline keedis on mõeldud eelkõige röstsaiale ja juustule.
Vürtsmoos kõrvitsa, sidruni ja tšilliga
Vürtsmoos kõrvitsa, sidruni ja tšilliga
JULE KÄEN-TORM
• kõrvitsa viljalihast lõigatud kuubikud
• ingverit
• mõned sidrunid
• paar tšillit
• õuna- või sidrunimahla
Tänavu tunnistati Paabu hoidisekonkursil parimaks tšillihoidiseks vürtsmoos, mida Jule Käen-Torm on keetnud juba paaril aastal. “Juhtus nii, et laps tõi lasteaia kevadiselt laadalt koju kõrvitsataimi ning need kasvatasid hästi vilju. Mõtlesin siis, mida nendest teha võiks,” räägib Jule. Võidu tõi hoidis, mida passib süüa koos juustu, grillliha ja verivorstiga. “Verivorsti kõrvale ei pea olema ainult pohlamoos, ka kõrvitsamoos sobib suurepäraselt,” ütleb Jule.
Kõrvitsakuubikud, mille sekka on riivitud tublisti ingverit, panna sutsu veega keema, lisada sorts õuna- või sidrunimahla ja keeta, kuni kõrvits pehme. Tampida pudrunuiaga ning riivida peene riiviga sisse sidrunikoor ja lisada viljaliha koos mahlaga. Tšilli hakkida väikesteks tükkideks ja panna segusse, lisada maitse järgi suhkrut. Keeta, kuni on valmis.
