Sealiha kvaliteedis on võtmeroll söödal

Liha õrnusele avaldab muu hulgas mõju looma vanus, tõug, sugu, toitumus. Foto: Elmo Riig

Huvi sealiha kvaliteedi vastu on kasvamas, tarbijad soovivad üha rohkem teada, kus ja millistes tingimustes loomi kasvatatakse. Maaülikooli toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetooli lektor Kristi Kerner selgitab, et liha õrnus sõltub eelkõige rasva ja sidekoe hulgast, lihaskiudude jämedusest ja liha valmiduse astmest. “Liha õrnusele avaldab mõju vanus, tõug, sugu, toitumus ja teised faktorid. Hästi söödetud loomadel on rümbas vähem sidekudet ja rohkem lihaskudet,” ütleb ta.

Marmorjas välimus, mida tarbijad hindavad, tekib rasvkoe ladestumisel lihaskiudude vahele ja annab lihale mahlasust, täiustab maitset.

Liha kvaliteedi puhul on võtmeroll Kristi Kerneri sõnul sigade söödal. Ta viitab hiljutisele Taanis tehtud uuringule, mis näitas, et sigade pidamisel karjamaal oli liha rasvasisaldus väga madal, liha oli kõvem. “Uuring tõi välja, et orgaaniliselt toodetud sealiha puhul, kus söödas oli soja asendatud rohuproteiiniga, suurenes lihasisaldus ja lihakeha kaal tõusis,” nimetab ta.

Töötlejale on tähtis sealiha tehnoloogiline kvaliteet. Kerner ütleb, et kasutusele on võetud djuroki tõug, kes on hea lihastikuga ja kelle kasutamine aretuses isatõuna mõjutab positiivselt rasvkoe kvaliteeti.

“Parima maitsega sealiha on selline, kus lihasesisene rasva osakaal on kahe ja poole ning kolme protsendi vahel. Näiteks djuroki ristanditel on see üle kahe ja poole protsendi. Lihasesisese rasva osakaal mõjutab ka liha õrnust, kuna rasv toimib määrdeainena lihaskiudude vahel, hõlbustades närimist,” ütleb Kerner ja toob väga suure tailiha sisaldusega tõugudena näiteks pjeträäni või hämpširi.

Tarbijatel soovitab ta liha ostes tähelepanu pöörata ka liha värvusele ja õrnuse-le – heledam liha sisaldab rohkem vett ja termilisel töötlemisel kaotab see palju vett ja muutub tuimaks. “Tumedam liha on mahlakam ja õrnem,” selgitab ta.