Igapäevane leib oma koduahjust – jõukohane kõigile
3. aprill 2020, 00:00
Et praegusel nakkusohtlikul ajal ei peaks tihti poodi minema, on paljudel meist makaronid-riis pikemaks ajaks ette ostetud, lihagi sügavkülmikusse pandud, kuid leivaga nii ei tee. Ja pole vajagi, leiba võib kodus ise küpsetada. Vaja on vaid rukkijahu ja juuretist. Seda viimast saab hankida pagarite käest või varuda kannatust ja panna ise juuretis “käima”.
Väike-Maarjas asuva Kaarli talu perenaine Kadri Kopso on küpsetanud aastaid leiba oma põldude “Sangaste” rukkist ja tunneb hästi leiva hingeelu. Ta on katsetanud ka mitut juuretise tegemise meetodit ning ütleb oma kogemuse põhjal, et kõige tõhusam on kõige lihtsam viis: segada pisut jahu veega vedela hapukoore paksuseks ja jätta toatemperatuurile rätiku alla seisma. “Aeg-ajalt võib räti alla piiluda, ja kui tainas kipub kihistuma, siis selle läbi segada. Käärimisprotsessi on märgata umbes kolme-nelja päeva pärast. Kui segu kenasti mullitab, võid selle ära külmkappi panna, et hapnemist aeglustada. Tulemuse saavutamise aeg sõltub natuke ka juuretisega alustamise aastaajast: suve lõpul läheb ju kõik kergemini käärima kui külmal talvel,” räägib Kadri Kopso. Ta lisab, et sel meetodil saab kindla peale juuretist teha vaid elusatest talujahudest, kuhu ei ole lisatud jahuparandajaid ega säilitusaineid.
Kaarli talus küpsetatakse leiba sellise retsepti järgi:
Kaarli talu rukkileib (4 leiba)
• 1 kuhjaga spl juuretist
• 1,5 l vett
• 6 tl / 40 g soola
• 1,5 dl / 120 g suhkrut
• 20–24 dl / 1,6 kg sõredat täisterarukkijahu
• Soovi korral võib lisada 1 dl / 80 g rukkilinnasejahu, seemneid, pähkleid, kuivatatud puuvilju.
Esimese päeva õhtul võta külmkapist juuretis ja lase sel mõnda aega toas lahtiselt seista, et käärimisprotsess käivituks. Seejärel sega suures kausis juuretisele juurde käesoe vesi ning lisa pidevalt vispliga segades vähehaaval 9 dl / 0,5 kg rukkijahu. Klopi saadud hapukoorepaksune kört läbi, kata kauss puhta köögirätikuga ja jäta sooja tuppa 10–12 tunniks seisma. Mida kauem kääritada, seda hapum leib tuleb.
Teise päeva hommikul on kördikausis vahva kohev vaht ja taignal mõnus hapukas lõhn. Enne leivataigna kokkusegamist pintselda leivavormid sulavõiga. Edasi sega käärinud segu korralikult läbi, võta järgmiseks leivateoks juuretis ja pane külmkappi. “Veel parem, kui sul on külmkapis kogu aeg purgike juuretisepojaga, siis ei ole ohtu seda kogemata päris ära küpsetada,” märgib Kadri Kopso.
Taignale lisa kõigepealt sool, suhkur, rukkilinnasejahu ja seemned. Seejärel vähehaaval ja pidevalt segades jahu. Alguses sega tainast vispliga, seejärel sõtku niikaua, kuni kostavad lurtsud. Ja siis igaks juhuks veel natuke.
Taigen jaota vormidesse nii, et vähemalt üks kolmandik vormist– kerkimise jagu – jääks tühjaks. Silu leivapind märja käega siledaks ja vajuta sõrmega augud sisse, põhjani välja. See on hea indikaator: kui augud on täis kerkinud, on leib ahjuminekuks valmis. Tavaliselt võtab kerkimine aega neli-viis tundi. “Kel võimalus, sel soovitan kergitada 45–50-kraadises ahjus, hoiab kõvasti aega kokku, saab hakkama umbes ühe tunniga,” ütleb leivameister. Kerkimise ajaks kata leivavormid jälle puhta köögirätikuga, ahjus kergitades muidugi mitte.
Lõunaks on leivapätsid piisavalt kerkinud. Ahjupaneku ajaks peaks ahi olema kuumutatud 250 kraadini, ja juhul kui see pole niisugune, mis auru annaks, panna sinna kausike veega, mis aitab küpsemise ajal ahju sisemust niisutada, või piserda leibu iga 20 minuti tagant veepritsiga.
Küpsetamisprotsess käib koduses praeahjus nii: 20 minutit 250 kraadi, 20 minutit 225 kraadi, 20 minutit 200 kraadi ja 30 minutit 175 kraadi juures. “Selline temperatuuri langetamine jäljendab küpsetamist vanaaegses leivaahjus. Samas, kõik oleneb ahjust. Kui õnnestub, võib temperatuuri muutmise ära jätta ja küpsetada lihtsalt järjest ühe tunni 200-kraadises ahjus,” selgitab Kadri Kopso.
Ahjust välja võttes aseta leivad kõrvuti leivalauale ja kata märja rätikuga. Räti all kestab kaks-kolm tundi leibade järelvalmimine.
“Õhtuks on perel värske leib laual. Jätku leiba!” soovib Kaarli talu perenaine Kadri Kopso.
Ja veel: samast taignast võib leivameistri kogemust mööda teha eri suurusega leibu – lihtsalt tuleb arvestada, et kui leib ei ole vormis, siis peaks tainas olema parasjagu nii paks, et talle õnnestuks soovitud kuju anda ja see kerkimise ajal laiali ei vajuks.
Pagarite nõuanded
- Würtspagar ehk Gerri Stets teab, et ise tehtud leib on ikka see kõige parem. “Ilma pärmi ja lisaaineteta. Täpselt leivategija maitse järgi,” ütleb ta. Gerri Stets oovitab vaadata oma lemmikpoeleiva koostist – kas kõik ained, mis seal üles loetud, sööjale sobivad? “Kui teed ise, siis tead, mida sööd,” lisab ta.
- Kaarli talu perenaine Kadri Kopso soovitab neil, kes armastavad lisanditega leiba, olgu nendeks siis lihatükid või muu maitsev, hakkida lisandid võrdlemisi väikeseks, sest nõnda kerkib ja küpseb leib paremini. “Lisanditega leiva küpsemisaeg on ka veidi pikem, seda tuleb arvestada,” lisab ta. Kui leib kipub pealt lõhki küpsema, siis Kadri Kopso sõnul on põhjus selles, et leib on saanud liiga vähe kergitusaega. “Seepärast ongi üks tõhus nipp vajutada sõrmega leiva sisse augud põhjani välja – kui augud on täis kerkinud, siis on õige aeg ahju pista,” ütleb ta. “Ja kui enda jaoks toimiv küpsetamisviis ja retsept on paika saanud, siis seda ei tasu muuta,” lisab kogenud leivategija.
Fermenteeritud ehk hapendatud toidud rikastavad menüüd
Gerri Stets, kes on lisaks Würtspagarina tegutsemisele toidufanaatik ja katsetaja ka teistes kulinaariavaldkondades, tõdeb, et kogu maailmas on suund tervislikuma elu poole. “Kõik vana on jälle uus alates juuretisest hapusaias, -leivas, idandamisest fermenteeritud ehk hapendatud toiduni,” jagab ta oma tähelepanekut. “Hapendatud toidus säilivad pea kõik väärtuslikud toitained ja vitamiinid. Hapendamisprotsessi käigus toimub piimhappeline käärimine ja see tähendab, et toit on elus ning sisaldab probiootilisi baktereid.”
Hapendada võib kõike: eri kapsasorte, noori porgandeid, peete, rediseid, kurke. “Teadlikumad toiduhuvilised tarbivad Korea päritolu salatit kimchi’t, mille tuhandeid retsepte leiab internetist,” märgib ta.
Gerri Stetsi enda lemmikud on hapendatud noored kenad oranžid porgandid koos pealsetega ja ta jagab ka retsepti.
Hapendatud porgandid
- 1 kg porgandeid
- 1 l keedetud jahutatud vett
- 1 spl meresoola
- 2–3 noaseljaga puruks muljutud küüslauguküünt
Võta puhas traadist kinnitustega klaaskaanega purk. Pane porgandid tihedalt purki, vahele küüslauguküüned ja vala jahutatud soolveega üle, nii et vesi katab ka varreotsad (ei lähe hallitama). Tõsta klaasist kaas peale, ära lukusta. Jäta umbes kolmeks päevaks toatemperatuurile, siis võib juba maitsta. Pikemaks säilitamiseks lukusta kaas ja tõsta külmikusse!
Hää rüübe
Lapsepõlvest mäletab Gerri Stets mammat tegemas mingit imelikku rooga. Ta kirjeldab seda nõnda: “Mamma võttis kapist vana armsa emaileeritud supikausi ja tõstis sinna suure hunniku hapukapsaid, lõikas sibulast kenad rattad, poolitas paar küüslauku, viskas peale ka mõned rohelised küüslauguvõrsed ja raputas sekka kruusitäie keldris vesihoidises ületalve säilitatud jõhvikaid. Lasi kraanist külma vett kõige otsa, suts soola-suhkrut ja jättis paariks tunniks söögilauale seisma ... Ja siis nad vennaga lürpisid seda lusikaga otse kausist. Ma mõtlesin, et taevas küll, kuidas saab sellist asja süüa. Appikene! Ja küsisin emalt, et mis see on. Mamma: “See on hää rüübe! Ega siis vanarahvas loll olnud – hapukapsamahlas on rohkem vitamiine kui kapsas endas ja nõnda on kasulikum omas mahlas säilitatud seente vedelik, mitte seened ise!”
Nüüd siis ongi nii, et teen ise samamoodi ja lapsed vaatavad imestades, silmad suured, et mis see on. Vastan siis, et see on hää rüübe.”
