/nginx/o/2022/05/30/14589341t1h235e.jpg)
/nginx/o/2021/11/12/14198352t1h4d3d.jpg)
Kadrina vallas Huljal tegutseva Matsimoka perefirma lihatootmise traditsioon ulatub 1982. aastasse. Hoolimata sellest, et igast poest Matsimoka tooteid ei leia, on suudetud arendada mainekas bränd vaid umbes kümne kilomeetri kaugusel regiooni ja Eesti suurimast, Rakvere lihakombinaadist.
Jan Inno mäletab, kuidas isa ja vanaisa iseehitatud suitsuahjus liha suitsutasid. Suvevaheaegadel võttis isa ta Tallinnasse kaasa. Jättis poisi Nõmme turule kaupa müüma, ise läks edasi Kadaka turule. Kaheksa-üheksaaastasel Janil oli ämber jalgade all, et üle leti ulatuda. Vihtidega kaalu kuju on Matsimoka praegusel tootejuhil igatahes siiamaani silme ees.
Vihtidega kaalude aeg on läbi, aga endiselt müüvad Matsimoka kraami firma esindajad otse nende müügipunktidest. Püsiletid, kus kodumaised vorstid laagerduvad, on Rakvere Põhjakeskuses, Tartu Kaubamajas ning Tallinnas Rocca al Mare, Ülemiste ja Kristiine kaubanduskeskuses. Mõned valitud palad on nüüdseks ka Selveri, Rimi ja Coopi kettide tootevalikus.
Praegu ehitatakse Huljale uut, Saksa tehnikaga sisustatud tootmishoonet, mis valmib detsembris. Tänu sellele peaks tootmismaht 2022. aastal kolmekordistuma: seniselt 360 tonnilt tuhande tonnini aastas. Uus hoone pakub võimaluse rikastada valikut mitme uue viilutoote, naturaalse puljongi ja valmissuppidega. Uute salaamisortidega soovitakse jõuda ka jaekettidesse.
Pidevat katsetamist ja õppimist nõudev tootearendus on firmas Sten Inno ülesanne. Häid retsepte on leitud vanadest raamatutest, aga ka reisidelt. Matsimoka šašlõkivorst on tehtud 1960. aastatest pärineva vorstimeistri käsiraamatu järgi. Lihaleiva idee tuli Stenil Saksamaal suitsuahjutootja Reich organiseeritud külastusel kohalikesse väikeettevõtetesse. Salaamide valmistamist käis ta õppimas Lõuna-Itaalias. Seal kohtas ta taanlasi, kes rääkisid, kuidas nemad teevad pasteeti: sellest sündis Matsimoka edukaim toode – suitsulihakõrnetega pasteet.
Kas perega tegutsemine on alati plussiks? “Alguses olid vaidlused natuke liiga tulised, sest pereliikmed on üksteisega otsekohesemad kui tuttavad,” ütles Jan Inno. Niisugused arutelud on jäänud algusaastatesse, nüüdseks on alles vaid plussid, millest suurim on mehe sõnul peresisene täielik usaldus.
Me ei kasuta seda sõna “kvaliteetlihatooted” lihtsalt ilusa kõla pärast. Kogu meie tootmine on keskendunud sellele, mida see sõna tähistab.
Jan Inno, Matsimoka lihatööstuse üks omanikest
Esialgu ei olnud vendadel Janil ja Stenil muide üldsegi plaanis ennast firmaga nõnda tugevalt siduda. Jan töötas pikalt meditsiini- ja laboriseadmete tootejuhina rahvusvahelises ettevõttes Mediq, Sten aga ravimifirmas Novo Nordisk ravimiesindajana. “Samal ajal jäi lihatoodete tootmine ja müük meie hobiks,” meenutas Jan. 2014. aastal otsustasid vennad, et teevad isale tootmiseks suuremad ruumid. Pihta hakates kasvasid plaanid veelgi, kuni rajatud oli väike lihatööstus. See nõudis aga nii palju tööd, et aastal 2015 tulid mõlemad vennad põhitöölt ära ja on tänini keskendunud Matsimoka arengule.
“Karjääri on meie ettevõttes tehtud orgaaniliselt. Inimesed, kes näitavad ise aktiivsust üles ja soovivad panustada rohkem, kui neilt oodatakse, saavad ka lõpuks suuremat vastutust nõudvad ülesanded,” kirjeldas Jan Inno pereäri toimimist.
Kuigi pereringis tegutsemine ja läbimõeldud turundus võivad olla tähtsal kohal, algab selline edulugu siiski kvaliteetlihatoodete valmistamisest. “Me ei kasuta seda sõna “kvaliteetlihatooted” lihtsalt ilusa kõla pärast,” seletas Jan. “Kogu meie tootmine on keskendunud sellele, mida see sõna tähistab.” Kvaliteeti peab hoidma nii toorainevalikus kui ka tootmistehnoloogias. See tähendab, et igasse tootesse lähevad tõesti vaid Eestis kasvatatud sea- ja lihaveiseliha, Eestis valmistatud juust, Eesti mullast võrsunud porgand, küüslauk ja muud saadused. Tootmisel aga rakendatakse traditsioone, mis ei muuda kunagi tootmist kiiremaks, küll aga on tulemus hõrgutavam.
Suitsuliha on käsitsi seotud ning valmib ainult naturaalse lepasuitsuga ahjus rippasendis. Enne ahju jõudmist sooldub see kuni kaks nädalat madalal temperatuuril soolvees. Vorstid laagerduvad naturaalselt: lihamass sooldub nädala kuni kaks jahedas ning vorstikestadeks on ainult naturaalsed sea-, veise- ja lambasooled.
Vendadele teadaolevalt pole poekettide süldivalikust võimalik peale nende toote leida ühtegi traditsiooniliselt valmistatud sülti. Matsimoka sültides ei ole nimelt kasutatud želatiini – kallerdis tekib seajalgade ja -kootide kaheksatunnisest keetmisest. Mõnda toodet, näiteks traditsioonilist Itaalia salaamit, teeb Matsimoka siinmail ainsana.
Kunagi ei kasutata toodetes ka valmis maitseainesegusid, jahu, veesidujaid, peitrasva, maitsetugevdajaid ega toiduvärve.