Mida panid perenaised lauale Pätsi ajal

Foto: Arvet Mägi/Virumaa Teataja

Aja jooksul kogutud ja lehma müügist saadud raha eest ostetud Taluperenaise numbrites ilmunud retseptid jõuavad jälle perenaisteni.

Taluperenaine oli kodumajanduse ja kodukultuuri ajakiri, mida andis aastatel 1927–1940 Tartus välja Akadeemiline Põllumajanduslik Selts. Ajakiri oli Eesti Maanaiste Keskseltsi ja maanaiste seltside häälekandja.
Ajakiri jagunes sisult kuude põhiossa, millest üks oli pühendatud toitlustusele, lauakatmisele ja toiduainete säilitamisele. Toiduretsepte mitmesugusele maitsele pakuti igas numbris.
Igakuune söögisedel võttis arvesse eelkõige aastaajast tulenevaid võimalusi. Taluperenaisest kujunes kõige suurema tiraažiga (tellijaid üle 30 000) ajakiri tolleaegses Eestis.
Minu isa on kogu elu tegelenud vanakraami kogumisega, ja kui ta oli muu hulgas toonud koju mõned numbrid Taluperenaist, hakkas ema kohe lisa nõudma, ise ajakirja taevani kiites. Nii olidki 1980. aastate alguseks emal pea kõik aastakäigud olemas, puudu veel vaid kümmekond numbrit, mida kohe kuidagi ei õnnestunud hankida.
Meie pere oli vahepeal suvekoduks ühe talu soetanud, kus sai oma tarbeks loomi kasvatatud. Võeti ka üks lehmvasikas, kelle suureks kasvades selgus, et regulaarselt ei soovi meie perest keegi lehma lüpsta, ja nii saigi lehm rahaks tehtud.
Mõni päev pärast lehma müüki tuli isa koju rõõmusõnumiga, et üks Pärnu antikvaar on rahahädas ja pakub müügiks kõiki viitteistkümmet Taluperenaise köidetud aastakäiku, aga hind on soolane. Ja sinna see lehmaraha läks.
Ema on mul kogu elu kokk olnud, ikka Taluperenaisest inspiratsiooni otsinud ja teeb seda tänase päevani. Ka mina ise olen selle ajakirja korduvalt läbi töötanud. Nüüdki, olles endale vabariigi aastapäevaks külalised kutsunud, hakkasin Taluperenaisest vaatama, mida ka Pätsi ajal pidulauale pandi. Kui olin juba kaks nädalat õhtuti vanu ajakirju lugenud ja ikka veel ei olnud küllalt saanud, sest väga huvitav oli, elasin justkui selles ajastus ja mõtlesin, et võiks osakest leitust ka maakonnalehe lugejatega jagada.
Seekord jõuavad lehelugejateni retseptid 1927. aasta juunikuus ilmunud Taluperenaise avanumbrist pealkirja alt “Mõned toiduretseptid eelolevateks pühadeks”. Retseptid avaldame kirjapilti muutmata, sest selle aja sõnakasutust on ise juba meeldiv jälgida.
Mingil määral võtan retseptide valikul arvesse ka seda, et nende järgi oleks lugejal võimalik tänapäevalgi toitu valmistada, aga mitte alati. Mõni retsept saab avaldatud lihtsalt seepärast, et annab hea ettekujutuse omaaegsest köögist-toorainest – ehk pakub muidu huvi.

Suhtuge nendesse retseptidesse loominguliselt, näiteks kui vasikakülge ei ole võimalik kuskilt hankida, siis saab selle edukalt kas mõne uluki või lihtsalt loomalihaga asendada. Vajadusel lisan retsepti alla ka pisikese selgituse. Kui üks komponentidest retseptis on kalaliim, siis kõik ei pruugi teada, et selle tänapäevane aine on želatiin jne. Meeldivat lugemist ja järeletegemist!

Tänasest jõuab Virumaa Teataja lugejateni kord kuus valik retsepte Eesti vabariigi ajal ilmunud ajakirjast Taluperenaine.

Rullitud wasika külg (rullworst)
    5–6 naela wasika külge
    1½–2 naela pekki
    2 teelusikat soola
    ¼ teelusikat salpeetrit
    ¼ teelusikat tõugatud nelke
    ¼ teelusikat pulbris würtspipart
    wähe pulbris walget pipart
    wähe riiwitud ingweri
    suhkrut
    soowi korral wähe hakitud sibulat

Wasikakülg tuleb wabastada ribiluudelt, kloppida wähe lihanuiaga. Seesmisele külje poolele raputame wähe eelpool nimetatud hästi peenendatud maitseainete segu, katame õhukeste peki lõikudega, raputame jälle wähe maitseaineid üle ja rullime külje kõwasti kokku ning seome keewa wette kastetud peene nööriga kinni. Paneme nii walmistatud liharulli umbes 8–12 päewaks soolwette (3 toopi wett, 1¼ naela soola, ½ teelusikat salpeetrit, 2 supilusikat suhkrut, ajame keema, riisume hoolega wahu, kui jahtunud, tarwitame rullworsti soolamiseks). Siis keedame tasasel tulel umbes 1–1½ tundi, kuni liha pehme ja asetame õige kerge wajutise alla. Wõime ka teisiti toimetada, saadud liharulli kohe keetes “wesi, wähe soola, mõni pipratera ja loorberileht”, kui pehme, asetame kerge wajutise alla, jahtunult paneme soolwette. Pääle wasika külje wõime sarnast rullworsti weel walmistada lamba-, põdra- ja sealihast, kui wiimane lihaliik wäga raswane, lõikame kamara ja tailiha vahelt osa pekki wälja, raputame maitseaineid wahele, rullime siis kokku, soolame ja keedame ehk ümberpöördult. Lauale anname sarnast rullworsti õhukeselt lahtilõigatult kas wõileiwa, sooja kartuli ehk mõne salatiga.
Viljar Liiva selgitab: “Salpeetri võib asendada nitritsoolaga või üldse ära jätta. Et tollel ajal ei olnud külmkappe, oli salpeeter mõeldud säilivuse pikendamiseks.”

Suhkrukook
    3 muna
    1 klaas suhkrut
    1 klaas piima
    2 klaasi jahu
    3 supilusikat sulatatud wõid
    2 teelusikat küpsetamispulbrit
    maitseks mõrudaid mandleid, sidruni koort ehk waniljet
Muna wahustatakse suhkruga, maitseained ning piim, sulatatud wõi ja küpsetamispulbriga segatud jahud lisatakse waheldamisi wähehaawal juurde. Segu walatakse wõiga määritud tõugatud kuiwikute ehk mannaga raputatud wormi ning küpsetatakse keskmise soojusega ahjus umbes ½–¾ tundi.
P.S. Küpsetamise pulbrit wõime wäga hästi ka ise segada, wõttes selleks järgmisi aineid: 1 teelusikas söögisoodat, 2 teelusikat kremortartari ja 1 teelusikas kartuli- ehk saiajahu.

Tainas küpsetatud sink
Üks suitsetatud sink leotatakse 12–24 tundi külmas wees, lastakse tahedaks nõrguda, kaetakse siis hapuleiwa tainaga ja küpsetatakse leiwaahjus 3–4 tundi. Pärast jahtumist eraldatakse ümbert leib. Sink jääb nii küpsetatult wäga maitsew ning mure. Kohane kaunistatult pühadelaual.
Viljar Liiva selgitab: “Sinki leotati, sest sink tehti soolane, et see säiliks. Tänapäevast suitsusinki pole vaja leotada.”