R, 9.12.2022

Toiduteadlane Sirli Rosenvald: ka Eestis tarbitakse liha kordades rohkem, kui on soovituslik

Mart Rauba
, ajakirjanik
Toiduteadlane Sirli Rosenvald: ka Eestis tarbitakse liha kordades rohkem, kui on soovituslik
Facebook Messenger LinkedIn Twitter
Comments
Toiduteadlane ning Funki kaasasutaja ja tegevjuht Sirli Rosenvald.
Toiduteadlane ning Funki kaasasutaja ja tegevjuht Sirli Rosenvald. Foto: Erakogu

Sirli Rosenvald on toiduteadlane, tema doktorikraad pärineb Tallinna tehnikaülikooli keemia- ja materjalitehnoloogia teaduskonnast. Ta on Euroopa sensoorika* võrgustiku liige. Ilma võõrsõnade ja terminiteta rääkides on tema töö seotud meie toidulauaga – seal leiduvate söökide-jookide koostise ja maitsega.

Sirli Rosenvald on ka üks idufirma Funki asutajaist. Hiljaaegu loodud ettevõtte eesmärk on rikastada toidulauda uuenduslike keskkonnateadlike toodetega. Samade põhimõtete alusel välja töötatud lihavabad tooted lähevad Euroopas kaubaks küll. Kusjuures enamik klientuurist ei ole väidetavalt taimetoitlased ega veganid, vaid tavalised tarbijad, kes soovivad oma rahakotiga hääletada keskkonnasäästlikuma homse eest.

Funki toodab valgutooteid seeneniidistikust. Kellele ja miks neid tooteid teete?

Inimesed on järjest enam hakanud tarbima teadlikult ja soovivad süüa toitu, mis oleks tervislik ja keskkonda säästev. Seejuures on aga toidu puhul kõige olulisem valikukriteerium kindlasti maitse ja oleme pannud oma fookuse sellele, et meie tooted tõesti maitseks hästi.

Meie tooted on mõeldud kõikidele inimestele, kes naudivad head toitu ja tahavad toituda tervislikult. Lääne ühiskonnas, sealhulgas ka Eestis, tarbitakse liha kordades rohkem, kui on soovituslik. See võib põhjustada erinevaid tervisehädasid. Samas kiudaineid, mis on samuti väga olulised toitained, tarbitakse umbes poole vähem. Meie toodete üheks suurimaks eeliseks ongi just see, et toode sisaldab palju kvaliteetset valku, aga ka erinevaid kiudaineid. Näiteks 100 grammis Funki filees on beetaglükaane sama palju kui kaerahelbepudru portsjonis.

Loomse valgu tootmine on keskkonnale koormav ja samuti ei ole see kõige efektiivsem valgu tootmise viis. Kuna haritava maa kogus on piiratud ja koos populatsiooni kasvuga on kasvutrendis ka liha tarbimine, on vaja leida alternatiivseid võimalusi kvaliteetse valgu saamiseks. Funki tootmisprotsess on keskkonnasõbralik ja oma toodetega anname võimaluse kõigile neile, kes on soovinud oma jalajälge vähendada, aga hetkel turul olevad alternatiivsed valgutooted ei vasta kvaliteedilt ja maitselt nende ootustele.

Funki eesmärk on pakkuda inimestele häid maitseid, mis võimaldaksid neil teha nii endale kui planeedile paremaid toitumisvalikuid. Tahame anda enda panuse jätkusuutlikumate toidusüsteemide loomisesse.

Kuidas Funki loomiseni jõudsite?

Meie meeskonna tuumik on toiduteadlased, kes on aastaid tegelenud alternatiivsete valgutoodete arendamisega. Olime seni oma töös keskendunud just taimsete alternatiivide arendamisele, aga puutudes esimest korda kokku mükoproteiiniga, saime kohe aru, et see avab võimalused täiesti uute ja omanäoliste toodete valmistamiseks.

Samas on inimestel keeruline aru saada, millega on tegu, kui neile võrdlusmomente mitte pakkuda.

Sirli Rosenvald, toiduteadlane

Teie teete tooteid seentest. Mis on seente eelis või eripära teiste variantide kõrval?

Täpsustaksin, et meie toode ei ole tehtud klassikalisest seene viljakehast ehk seenesõbrad peavad pettuma. Seenega on neid tooteid raske seostada. Seeneniidistik, millest me oma tooteid valmistame, on küll looduses mullas esinev, aga toodetes kasutamiseks kasvatatakse seda tööstuslikes mahutites. Seni on kaubanduses levinuimad alternatiivsed valgutooted valmistatud peamiselt taimsetest valkudest, millega võrreldes on mükoproteiinil mitmeid eeliseid. Kui rääkida maitsest, siis erinevalt taimsetest valkudest, kus on kõrvalmaitsed üldjuhul küllaltki intensiivsed, on mükoproteiin neutraalse maitsega tooraine.

Kuigi ka taimsed alternatiivid sisaldavad kiudaineid, leidub neid Funkis veel kordades rohkem. Ka valgu kvaliteedilt on mükoproteiin eelistatum võrreldes taimsete alternatiividega, ja seda nii aminohapete profiili poolest kui ka valkude omastatavuselt. Mükoproteiin on naturaalselt kiulise lihalaadse tekstuuriga ja ei vaja intensiivset töötlust, et saavutada sobivat tekstuuri. Kui vaadata ka taimsete alternatiivide koostisainete loetelu, siis Funkil on ka siin eeliseid, koosnedes vaid vähestest komponentidest.

Ütlesite, et te ei soovi oma tooteid positsioneerida kui millegi alternatiiv, vaid see on lihtsalt uus kvaliteetne toit. Samas käib lihaalternatiivide temaatika ikkagi siit-sealt kirjeldustest läbi. On see justkui turundusparadoks – selleks et müüa uut toodet, on kasulikum esile tuua seos lihaga, praegusel juhul selle seose puudumine?

See on ka meie jaoks keeruline küsimus. Me ei taha ennast lihale vastandada, Funki on pigem toidulaua hea täiendus. Samas on inimestel keeruline aru saada, millega on tegu, kui neile võrdlusmomente mitte pakkuda. Samuti on senine tagasiside näidanud, et seos lihaga tekib paratamatult sarnase maitse ja tekstuuri tõttu. Need küsimused peame kõik lähiajal selgeks saama ja plaanime seda teha tihedas koostöös meie tulevaste tarbijatega.

Lihavabad tooted kasutavad siiski tihtipeale nimetusi nagu veganišašlõkk või vegeburger. Kas eesmärk on mingil määral muuta maitsed võimalikult lihatoodete omadega sarnaseks? Kas selline lähenemine näitab meie teatavat sorti sõltuvust lihatoodetest?

Lihatooted on tõepoolest väga nauditavate sensoorsete* omadustega ja ka kultuurilise taustaga, nii et lihatoodete imiteerimine on igati loogiline. Täiesti uute maitsete välja mõtlemine on keeruline ja veelgi keerulisem on need inimesteni viia. Inimestel on hirm ja teadmatus võõraste asjade ees ja seda kindlasti ka toidu puhul. Samuti annab lihatoodetega võrdlus kiiresti ülevaate, kuidas tarbija tootele peaks lähenema.

Praegu on lihavabad tooted tihti kallimad kui lihatooted, kuid tulevikus võib olla vastupidi. Kui kauges tulevikus see juhtuda võib?

Üldjoontes tõepoolest on. Samas on ka liha hinnad väga kõikuvad nii looma kui ka konkreetse “lihatüki” lõikes. Hindade ühtlustumine saab toimuda kahe protsessi koosmõjuna. Ühest küljest lihatoodete hindade tõus ja teiselt poolt alternatiivide hindade langus. Alternatiivide puhul tehnoloogiad arenevad ja teisest küljest, kui ka turg kasvab, aitab see mastaabist tulenevalt hindu alla tuua. Samas võin öelda, et ka praegu on odavad alternatiivtooted odavamad kui premium-lihatooted, aga ma ei oska mingit aastat välja käia, millal võiks muutuda alternatiivtoodete hinnad valdavalt odavamaks kui lihal. Samas juba sel suvel Hollandis tehtud analüüsist selgus, et keskmiselt oli taimse burgeri hind odavam kui lihaburgerite hind keskmiselt. Nii et need muutused ei pruugi üldse olla kaugel.

Pildil on FUNKI grillroog.
Pildil on FUNKI grillroog. Foto: FUNKI

Hollandi Haarlemi linnas keelatakse 2024. aastast avalikus ruumis lihatoodete reklaamimine, kuna loomakasvatus põhjustab kliimasoojenemist. See on esimene linn maailmas, kus nii tehakse. Kas näete, et see võiks juhtuda ka Eestis? On see oluline verstapost – kas reklaami keelustamisel võib olla üldse tähelepanuväärne mõju selle eesmärgi saavutamisel?

Holland on kindlasti üks eesrindlikumaid riike jätkusuutlikkuse valdkonnas. Seal toimub kõrgel tasemel arendustöö kogu ahelas ja ka tarbijate hoiakutelt on seal liha tarbimist vähendavaid inimesi juba täna enim. Uuringud on näidanud, et üle 40 protsendi Hollandi elanikest on nii-öelda lihavähendajad. Eestis ei ole väga head niisugust statistikat, millega võrrelda, aga suurusjärk on kindlasti rohkem kui kaks korda madalam.

Kindlasti on see oluline verstapost ja tekitab vastakaid tundeid. Hetkel tundub seal olevat veel juriidilisi aspekte ja see, kuidas ja millistele toodetele [keeld] täpselt rakendub, on segane. Kas see aga ka mingit efekti omaks, on raske öelda, eks tuleb statistika ära oodata. Minu isiklik arvamus on, et kui vaadata sellest aspektist, kas reklaami mittenägemine mõjutab tarbitavaid koguseid, usun pigem, et jaotumist erinevate toodete vahel kui koguseid tervikuna.

Teisest aspektist see muutus intensiivistab debatti liha tarbimise ja jätkusuutliku tootmise üle, mis omakorda võib ka mingit efekti omada.

Milline on praegu Eestis olukord selliste toodetega?

Eestis on praegu alternatiivtoodetena saadaval vaid taimsel valgul baseeruvaid tooteid. Valiku suurus sõltub konkreetsest tootegrupist. Kui hakktoodete puhul, nagu burgerid ja nagitsad, on tooteid päris mitmeid saadaval ja küllaltki erineva kvaliteediga, siis puudu on kindlasti tooteid, mida saab paindlikumalt kasutada, nagu seda on fileetooted. Kindlasti tahame sinna tootegruppi Funki häid tooteid pakkuda.

*Sensoorne – meeltesse, tajudesse puutuv. Euroopa sensoorika võrgustik on rahvusvaheline juhtivate akadeemiliste ja teadusasutuste ühendus, mille liikmed jagavad oma teadmisi standardsete metoodikate väljatöötamisel.

Märksõnad
Tagasi üles