“Paabu” hoidised ajasid meeled puhevile

Georg Otsa spaa restorani peakokk Toomas Leedu, kes oli hoidistekonkursi “Paabu” žürii esimees, jagas õpetussõnu peene käsitöö maitsmiseks. Tšillit söö viimasena, oli tark ja vajalik teadmine, mis kippus uhkete värvide tõttu meelest minema.

FOTO: Marianne Loorents

Ploomid, kurgid, vaarikad ja šokolaad, kõrvits, konjak, maasikad ning tšilli. Üks parem kui teine ja maitsvam kui esimene. Kuidas hinnata tublide inimeste hoole ja armastusega tehtut? Tõehetk koitis, kui olin hoidistekonkursi “Paabu” võistlustööde hindajate hulgas.

Enne kui magusat ja soolast kraami maitsma lubatakse, õpetab žürii esimees, Georg Otsa spaa restorani peakokk Toomas Leedu, mida tähele panna ja kuidas hinnata kuldse käe puudutust. Lõhnast purgikese iluni. Välimusest maitseni.

Vaatan neid värvilisi segusid ja mulle tundub, et läheb kõvaks rebimiseks. Kavatsen head ja paremat nautida, mekutada, võtta seda hindaja asja mõnuga. Mis siis, et minu maitse peab saama viiepallisüsteemis hinnetena väljendatud.

Otsustan, et jagan hindeid soolaste hoidiste kategoorias. Võtan alustuseks ette kurgid, kuigi kisub tšillide poole. Aga peakokk isiklikult soovitas hetk varem, et need võiksid hindamisel jääda viimaste sekka. Kurgid – hapud, marineeritud, krõmpsud ja teravad. Nämma! Mõnus. Mekutan vaikselt ja aeglaselt. Ma ei tee seda emotsionaalse sööjana muidu kunagi.

Kuraditosin erinevat kurki, küll sinepi, karri, õlle ja mitte millegagi. Millised kooslused, võimalused, maitsed minu ees lahti rulluvad ... Nende seas on ikka väga häid suutäisi, nii et mõnda kurki käin nokkimas mitmendat ringi. Vaid üks ei sünni süüa. Piilun minu ees oleva hindaja nägu, nuusutan kurki, kuid näed, ei lähe tükikestki alla. Midagi uut!

Ja siiski püüan ka nendele viljadele, mis suhu minna ei taha, võimaluse anda. Vaatan kihiliselt purki pandud ilu, hindan välist külge – ja kergem hakkab. Mõni hoidis on siiski täitsa hea – maitseb ilmselgelt paremini, kui välja näeb. Ja muidugi ka vastupidi, mõni tegija oskab enda erilist maitsestamisvõimet turundada. Olen naksti kurkidega ühele poole saanud. Tundub, et teistel on asi käpas, sest kõik käib kibekiiresti. Tõstan tempot, aga ikka ei oska maitsest kohe aru saada, nagu ülejäänud üheksa kohtunikku.

Nii mekingi tasa ja targu teisi igavesi lemmikuid – seeni. Oo, need maitsevad jumalikult. Ja üsna ühtemoodi hästi. Neis on äädika, pipra, soola, suhkru ja kuuskede maitset. Nii, mis siis nüüd teha? Kuidas hinnata? Mu ämm on suurepärane seenemarineerija, püüan manada suhu tema heade nublude maitse ja hakata selle järgi hindama. Keeruline, aga saan hakkama.

Järgmisena jäävad silma ketšupid, mis on väga vahvad ja maitsevad kindlasti paremini kui need, mida poeriiulid täis. Kujutate ette, keegi teeb ise kodus sinepit – mustikate, konjaki ja jõhvikatega. Ja milline maitse – suussulav!

Ning siis need krehvtised tšillimaiused, mis hetkega sõltlaseks muudavad ... umbes kolmanda ampsuni. Suu põleb koledasti, aga piprad maitsevad mõnusalt. Kuidas maitseb tšilli? Lisaks tšillile? Magusalt, kibedalt? Hullutavalt? Vett peale, kaks klaasi – ja jätkan. Korraga on kõht nii täis! See on raske töö. Enam ei saa aru, mida tahaksin süüa ja mida mitte. 47 soolast hoidist saab pikapeale proovitud ja hinnatud. Vägev, mõtlen, ja suundun magusat kraami sisaldavate kausside poole. Stopp! Kõige uuenduslikumad ja kõige traditsioonilisemad hoidised on mul veel valimata. Lihtne! See on kergemast kergem!

Eriti traditsioonilised maitsed – vanaema ja ämma loodud – on eeskujuks. Kurgid ja seened. No muidugi! Uuenduslikkuse hindamine võtab aega. Mis on selleks hoidistes, mõtlen, ja panen maksimumpunktid, nii et silm ka ei pilgu, ploomimoosile, ja natukene vähem punkte kõrvitsa ja tšilli segule. Tehtud!

Ehkki isu on pehmelt öeldes täis, suundun ikkagi magusa poolele. Ja see laua pool tundub isegi põnevam. Küll maitsevad mõnusalt vaarikad šokolaadiga, muraka- ja metsmaasikamoosid. Söön oma isu lõplikult täis.

Piparkoogimaius, sibulamoos apelsinitükkidega, metsvaarikamoos, kõrvitsa-apelsinimarmelaad. Ikka rohkem, nagu oleks sattunud maiusepoodi. Ja hiljem, kui kuulen võiduhoidistest, mõtlen, et midagi on mõnusalt sassis, kui ploom on võitja soolase kategoorias ja magusa võidumehe põhikomponent on sibul.

Moodsad maitsed, meisterlikud nobenäpud, erilised oskused ja vahvad ning imelised segud, mida kindla peale koju ostaksin!

Täpsed juhised võiduhoidiste keetmiseks

Soolaste hoidiste kategooria

I koht: Künka ploomimoos lihale – Riina Runnel

Kullenga kandi Künka talu perenaine Riina Runnel ütleb, et talle meeldib toiduga mängida ja mängurõõm on suur. “Vekkimine on mulle lapsepõlvest saati meeldinud,” teatab ta ja lisab, et tema kirg on maitsed – head maitsed.

Et tänavu oli helde ploomiaasta ning nelja ämbri ploomide mehuks töötlemisest jäid järele kestad ja piisavalt viljaliha, siis tuli tal mõte: sellest võiks teha midagi ketšupilaadset.

Nõnda eemaldas ta ploomikivid massist, mis ploomimehust järele jäi (kõige lihtsam on seda teha, kummikinnas käes, potist või sõelalt noppides). Järgmiseks hakkis ta sibula ja küüslaugu, riivis ingveri, kuumutas neid väheses oliiviõlis ja lisas ploomidele. Timmis maitsed kokku, lisades soola, suhkrut, pipart ja sidrunheinapulbrit. Saumikseriga ühtlaseks, purki – valmis!

Tulemus on parim lamba­praega, aga sobib ka teiste lihadega.

Künka talu perenaisel on ka üks uitmõtteunistus: teha oma väike pannkoogikohvik. Ja šniti võtmiseks on ta huvitatud vanade eestiaegsete kokaraamatute leidmisest.

II koht: rabarberi-tšilli BBQ-kaste – Gunbritt Lille

  • rabarber 1 kg
  • õunaäädikas 250 ml
  • keskmine või suurem punane sibul (u 130 g)
  • 2-3 küüslauguküünt
  • 30-40 g ingverit
  • punane tšilli (Serrano) u 60 g
  • kaneeli, vürtsi maitse järgi
  • punane vein u 250 ml
  • 100 g rosinaid
  • soola maitse järgi
  • 250 g suhkrut
  • 300 g mett

Gunbritt Lille ütleb, et tema moosisuhkrut ei kasuta, vaid eelistab õunu, mis annavad pektiini. Nõnda tuleb ka hoidisetegu alustada sellest, et puhtaks pestud õuntel lõigata ära otsad ja plekilised kohad, tükeldada õunad, keeta vees ning kurnata läbi sõela.

Seejärel tuleb õunakeeduvette panna tükeldatud rabarber, tšilli, küüslauk, sibul, ingver, rosinad, kaneel, vürtsid, vein ja keeta pehmeks. Seejärel püreestada saumikseri või blenderiga ja uuesti keema panna, lisada suhkur ja mesi ning timmida sobivaks. “Enne seda tuleks aga keeta niipalju vedelikku välja, et oleks sobivas konditsioonis. Ja lõpetuseks – kui pott tulelt võtta, siis sorts head viskit asja ära ei riku!” soovitab Gunbritt Lille.

III koht: karri-kurgisalat – Riina Luik

  • 2 kg kurke
  • 500 gr viilutatud mugulsibulat
  • 2 spl soola
  • 200 g suhkrut
  • 1 tl jahvatatud musta pipart
  • 0,5 l 9% äädikat
  • 0,5 l vett
  • 20 gr karrit

Segada kõik omavahel ja jätta 12–16 tunniks jahedasse seisma. Keeta viis minutit ja panna toodang purki.

Kõige traditsioonilisem soolane hoidis: marineeritud kuuseriisikad – Maie Mikenberg

Viru-Jaagupi kandis elav Maie Mikenberg ütleb, et aastakümneid on ta kuuseriisikaid ühtmoodi purki pannud. Algne retsept on pärit 1972. aastal välja antud Salme Masso raamatust “Seenetoidud”, aga Maie Mikenberg on seda pisut muutnud. Hoidis sünnib nii: kui kuuseriisikad on metsast koju toodud, puhastatud, väga kergelt kupatatud ja sõelale nõrguma pandud, on vaja keeta marinaad. Selleks on vaja 1 l vee sisse panna keema porgandirattad, õige varsti lisada sibularattad ja seejärel lisada ülejäänud komponendid:

  • 1,5 spl soola
  • 3 spl suhkrut
  • 2 spl 30% äädikat
  • 5 tera pipart
  • 2 tera vürtsi
  • 1 loorberileht
  • 1 jupp kaneelikoort

Kõige viimaks lisada seened ning keeta maksimaalselt viis minutit.

Kõige uuenduslikum soolane hoidis: kõrvitsa-tšillimoos – Gunbritt Lille

  • 1 kg puhastatud ja tükeldatud tugevama viljaliha ja erksama värviga kõrvitsat, nt Calabaza sorti, sobib ka mõni muskaatkõrvits
  • tšilli Golden Cayenne (või mõni muu kollane sort, kogus sõltub teravusest ja enda maitsemeelest)
  • 150 ml vett keetmiseks
  • 1 apelsini riivitud koor ja mahl
  • 1 sidruni riivitud koor ja mahl
  • 50 g ingverit
  • 400 g suhkrut
  • soola
  • 120 ml õunaäädikat

“Kõik tahked asjad potti, välja arvatud tšilliseemned. Kui koostisosad on pehmed, siis püreestada, uuesti keema lasta, lisada alles hoitud seemned, äädikas, suhkur. Ja lõpetuseks ei keela keegi valge veiniga hullamast. Kui sai aga liiga terav, siis suhkur on mahendajaks,” kirjeldab Lille tööprotsessi.

Magusate hoidiste kategooria

I koht: sibulamoos apelsinitükkidega – Ago Liiband

  • 1 osa punast sibulat
  • 1 osa apelsinitükke
  • 1 sidruni mahl
  • 400 g moosisuhkrut
  • paar lusikatäit mett

Tükeldatud punane sibul panna koos moosisuhkruga keema. Veidi aja pärast lisada apelsinitükid ja pigistada ühe sidruni mahl. Keemise lõpul lisada paar lusikatäit mett, panna purki ja sulgeda õhukindlalt.

II ja III koht: murakamoos ja metsvaarikamoos – Ülle Sillandi

Ülle Sillandi ütleb, et talle meeldib väga metsas marjul käia – kui saaks, käiks talvel ka. Moositegu käib tal tunde järgi: vaarikad paneb ta paariks tunniks suhkruga seisma, seejärel tõstab poti tulele, riisub vahu, tõstab purkidesse. Murakad aga peavad paar päeva kodus veel järelküpsema – siis tulevad neil “sabad” kenasti lahti. Tilgakese veega paneb ta need keema ja maitse järgi lisab suhkrut. Kui vaht on korjatud, on kuldne keedis valmis.

Kõige uuenduslikum magus hoidis: kõrvitsa-apelsini­marmelaad – Gunbritt Lille

Alustuseks varuge kolm päeva, kui neid pole, võite hoidise vabalt tegemata jätta. Lisaks läheb vaja:

  • 1 kg kõrvitsat
  • 2 apelsini riivitud koor ja mahl (u 300 ml)
  • 2 sidruni riivitud koor ja mahl (u 100 ml)
  • 2 vaniljekauna
  • 500 g suhkrut

1. päev: riivige kõrvits jämeda riiviga (kui nuga peos püsib, võib ka julienne-tükelduse teha). Apelsinilt ja sidrunilt riivige koor, pressige mahl ning lisage kõrvitsale. Vaniljekaun lõigake pikuti pooleks, eemaldage seemned ning lisage nii kaun kui seemned eelmiste koostisosade hulka. Lisage umbes 300 g suhkrut, segage läbi, pange segu soovitavalt klaasanumasse ning seejärel külmikusse järgmist päeva ootama.

2. päev: ajage segu keema, keetke läbi, eemaldage vaht, vajadusel lisage vett. Seejärel jahutage segu maha ning pange uuesti külmikusse uut päeva ­ootama.

3. päev: keetke segu läbi, lisage ülejäänud suhkur (vajadusel korrigeerige kogust) ning kui olete sobiva konsistentsi saavutanud, võite segu purki panna. Noobel oleks, kui igasse purki jõuaks ka sobilik tükk vaniljekaunast.

Tagasi üles
Back