"Vaata, palju näitab!" "110 kraadi." "Väga hea." Viljar Liiva on ribid juba hommikul ahju pannud ning kuus tundi hiljem on lootust mahlane suutäis kätte saada.
Toit ei pea inimest ootama, vaid inimene peab ootama toitu
23. juuni 2009, 12:00
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
"Ongi nii. Inimene peab ootama toitu, mitte toit inimest," seletab Viljar. Inimesed juba ootavadki. "Aga mina ei anna enne kellelegi, kui päris valmis on. See on põhimõtteline asi."
Viljar tuli oma tiimiga lihaküpsetamises (peenemalt BBQ) Eesti meistriks ja maailmameistrivõistlustel saadi kokkuvõttes kolmas koht.
Rong tuleb - rong läheb
"Mis puid sa siia paned?" Kuulus näitleja Margus takseerib ahju ja puid, siis jälle puid ja ahju.
Margus teeb koos kolleegidega Võsul suveetenduse jaoks proove ja nüüd tulid nad O Kõrtsi juurde lõunale.
"Leppa. Aga võib panna ka igasuguseid luuviljapuid."
"Ahah."
Pärast viib Viljar näitlejahärradele ribid ise lauda.
Viljari BBQ-ahi, mis isegi Belgias käinud, tõmbab inimeste tähelepanu (sealt tuleb head lõhna juba pool päeva). Välja näeb see nagu vedur.
"Tee kaks pilti, üks eest ja teine tagant, ja kirjuta alla, et rong tuleb - rong läheb," õpetab Viljar.
Eks talle meeldib endale pildistamine ka, aga kõige rohkem naudib ta lihaküpsetamist. "Ära küsi, miks. Mõni korjab marke, mõni märke ..."
Ega see terve päev ahju taga passimine mingi meelakkumine ole, lisaks veel pikad käigud võistlustele - ja liha on kallis ka.
"Mina naudin valmistamist, ega mina ise seda ribi ei söögi."
Pärast selgub, et ta isegi ei maitsnud, kuidas kaste välja tuli. Ta teab niigi. Aga kõik teised maitsesid ja kiitsid taevani.
Viljar: "Kiitust on hea kuulda, aga öelge kohe välja ka, kui midagi ei meeldi, see on väga oluline." Keegi ei ütle.
Viljar patsutab oma keskmisest palju suuremat vatsa ja räägib, et endale teeb ta muid toite.
"See on mulle tuttav teema," tuleb järjekordne huviline ahju manu. "Eluaeg olen toitlustusega tegelenud." Mees on aastaid olnud baarmen Tallinna kõrtsides ("kui kõiki nimetada, läheks enne päike looja"), nüüd on pensionär.
"No baarmen peaks rikas inimene olema."
"Eks ta ole - valad vähem, võtad rohkem."
Briti staarkokk sai pika nina
Belgias peetud MMil tuli mingi agent meeste juurde ja ütles, et üks väga kuulus isik tahab nendega kohtuda.
Meestel polnud aega, käed ja jalad olid tööd täis - ja ütlesid seda ka agendile.
Pärast tuli välja, et tegemist oli Briti kuulsa telekoka Jamie Oliver'ga. Staar oli tund aega nende telgis ringi vaadanud ja ahju uurinud ja pildistanud, aga meie mehepoegadega jutule ei saanudki.
Ega alguses teda ära ei tuntud ka. Hiljem raamatust nähti ja siis ... "Ma oleks edeva inimesena kohe pilti teinud ja autogrammi küsinud," on Viljar tagantjärele tark.
Ei süütevedelikule!
Kui tavaliselt kärsatatakse liha oma õuenurgas pool tunnikest, siis tegelikult vältab üks korralik lihaküpsetamine pikki tunde hommikust õhtuni. Ja igal mehel seal ahju juures on oma kindel ülesanne.
Kastmeretsept on kokal kõige kiivamalt hoitud saladus, mida kunagi välja ei anta. Ühele toiduajakirjanikule hakanud hirmsasti mingi konkreetne kaste meeldima ja ta soovinud ka selle retsepti.
"Aga ma ei saa ju anda, konkurendid loevad. Siis lugesin täiesti lambist mingid komponendid ette. Ja tõeliselt hea kaste tuli!"
Viimasel võistlusel võitis Viljar oma viie minuti jooksul valminud kastmega kõiki.
Muidu on Viljar ikka lihaküpsetamise peal. Seepärast ta teab näiteks, et äädikat ei tohi šašlõkimarinaadile üldse lisada, pigem laimimahla. Veest rääkimata! Ja šašlõki jaoks on kõige parem seaaba.
Jaanide ajal küpsetab igaüks liha ja paljud peavad end sellel alal meistriks, mõnel pole lõpptulemus üldse tähtis.
Aga Viljar annab järjest soovitusi.
Näiteks välistab ta kategooriliselt süütevedeliku kasutamise. "See on mürk!" Viljar räägib, kuidas ta 2004. aastal nägi ühel võistlusel peakokki süütevedelikuga toimetamas. See ajas tal küll kopsu üle maksa.
Viljar: "Linnalegend räägib, et kui süsi korralikult hõõgub, kaob süütevedeliku maitse ära. Aga see ei kao kunagi ära - kui, siis selleks tuleb grillahi lõkkesse visata."
Kõige lihtsam moodus süütevedeliku vältimiseks on osta poest spetsiaalne metallist torbik ehk söesüütaja. Võib ka mässata ajalehega ja äärmisel juhul kasutada toiduõli.
Aga see pole veel kaugeltki kõik, mille pärast pühapäevagrillija profi kriitika alla satub.
"Põhiline viga on see, et liha grillitakse süte kohal. Tegelikult tuleb liha alla foolium panna ja söed lükata kahele poole restile."
See on selleks, et rasv süte peale ei tilguks. Veel hullem on, kui põlevat rasva veega kustutatakse. "Siis tuleb see ving liha külge."
Ja suitsukoni ei tasu ka grillikuplisse visata, sest "grill ei ole prügikast".
PS: "Pane kindlasti juurde, et ma olen Käänu talu peakokk," helistab Viljar hiljem.
Tema hääles võib kuulda juba pingelangusest tingitud vabamaid noote. O Kõrtsi viies sünnipäev on pöörded sisse võtnud, Viljaril töö tehtud ja nüüd võib ka ennast lahedamalt tunda.
Käänu talu on tegelikult tema Rakvere lähedal asuv kodu, kus võistlusteks valmistudes trenni tehakse. Oleks liigne lisada, et treeningul valminut tulevad alati meelsasti proovima meisterkokkade arvukad sõbrad.
Selleks on ka sobiv koht - kes mäletab Berliini trahteri kõrvalt kunagist õlletaret, see teab, millest jutt. Nüüd ongi see tare Käänu talus.
Šašlõkk keedetud kartuli ja maasika-hapukooremörriga
*Šašlõki komponendid:
1 kg sea abaliha, 3 kiivit, 1 väike sidrun, soola, pipart, 1 tl fariinsuhkrut, noaotsaga kaneeli, kardemoni ja jahvatatud Cayenne'i pipart, 1 tl värsket riivitud ingverit, mõnus sorts õli.
*Maasika-hapukooremörri komponendid:
300 g maasikaid, 200 g hapukoort, musta pipart.
*Valmistamine
Liha lõigata parajateks tükkideks. Segada kokku sool, pipar, fariinsuhkur, kaneel, kardemon ja pipar. Lisada saadud segu lihale ja korralikult läbi segada. Kooritud kiivid hakkida peeneks või suruda läbi sõela ning lisada lihale koos sidrunimahla ja ingveriga. Lasta külmikus 24 tundi seista. Pool tundi enne küpsetamist lisada õli ja hoolega läbi segada. Kiivi on üks tõhusamaid looduslikke lihapehmendajaid. Maasikad lõigata sektoriteks ja maitsestada musta pipraga. Lisada hapukoor ja segada.